Palestra de Mixologia na Fispal

Olá,
Acaba de sair a agenda de palestras que o 5º Espaço Café Brasil irá realizar na Fispal desse ano.
Fui convidado a dar uma palestra que tem como tema o café em drinks alcoólicos. A construção de um cocktail com base em café através das técnicas da Mixologia e das tendências de consumo.
Veremos como a Mixologia pode auxiliar na construção de uma receita utilizando técnicas como Flavor Pairing e as novidades do mercado global.
A minha palestra será no dia 09 de junho às 18:45 até as 19:45 no espaço Inteligência de Mercado.
Também teremos diversos palestrantes como César Adames, Crica Wolthers, Henrique Sloper, Marco Suplicy entre outros.
Confirmem sua participação aqui...vagas limitadas.

http://www.cafeeditora.com.br/espacocafe/2010/?page_id=396
Um abraço,

Beauty Drink - Inovação pura

Olá,

Já ouviram falar no Beauty Drink? Já devem ter achado que é uma bebida importada, que nunca vai chegar, isso e aquilo certo? Errado. A Beauty Drink é uma bebida desenvolvida no Brasil, e já está a venda.
O conceito segue a linha de produtos leves, sem conservantes, com ingredientes orgânicos, aromas naturais, baixo teor de sódio (atenção ao sódio, sempre), adição de vitaminas, minerais e proteínas.
Possui 8 sabores na sua família, que vão de Pepino, Limão e Aloe Vera até Chá Vermelho e Nectarina, passando por Chá Branco e Lichia e Hibisco, Açai e Uva.Inovação. O formato twist cap permite que os componentes concentrados se mantenham dentro da tampa até o momento que o consumidor gire para abrir e derrame o pó ao liquido que será rapidamente misturado, transformando assim a bebida.
Além do Beauty Drink, a marca ainda possui o Beauty Candy, feito a base de colágeno, sem gordura, conservantes, sódio mas cheio de vitaminas e proteínas que ajudam a melhorar a elasticidade da pele.Os preços não estão muito longe do esperado. O Beauty Drink custa R$ 7,00 e o Beauty Candy custa R$ 18,00.
Para quem quiser conhecer o site, lá vai...http://www.beautyin.net.br/
E quem quiser provar de uma vez, o quiosque da Beauty Drink já está funcionando no Shopping Iguatemi, em São Paulo.
Aproveitem.
Um abraço,

Pier 1357 e a cerveja de assinatura

Olá,

Há aproximadamente três anos atrás participei de uma degustação da linha completa da cerveja Eisenbah sob comando da mestre cervejeira Cilene Saorin, inclusive com direito à Lust aberta no sabre. Essa degustação ocorreu no Pier 1357, simpático bar de cervejas localizado na Rua Joaquim Távora, de mesmo número.
Conversando com o proprietário da casa, ele me levou à uma sala no interior do bar, onde ele possuia um mini fábrica de cervejas artesanais. Naquela época, não era comum o hábito de preparar a sua própria cerveja e fiquei encantado com a paixão dele pela cerveja.Fiquei muito contente em ver que a idéia foi para frente, e hoje é possível que nós, mero mortais, criem a sua própria cerveja. Só é necessário agendamento prévio e aguardar 40 dias após o preparo, pois é o tempo que demora para a fermentaçãoe rotulagem da bebida. O preço também varia de acordo com a quantidade preparada.
Em último caso, fique com a invejável carta de cervejas que inclui mais de 200 tipos de cerveja de 17 países.
Um abraço,

Você sabe o que é um Izakaya?

Izakaya é um bar japonês que serve porções para acompanhar as bebidas, principalmente o sake. Hum, digamos que é um pub japonês e você pode encontrar alguns desses na Liberdade, em São Paulo. Lá se serve mais do que peixe cru, mas porções que vão desde barriga de porco à ostras empanadas. Aliás, vale uma passadinha aqui para saber mais sobre os Izakayas.
Digamos que é um lugar de marmanjo barbado tomar doses, comer frituras e voltar no outro dia para continuar tudo isso. Gostei.Bom, o que importa é que abrirá um novo Izakaya em São Paulo, no bairro dos Jardins.
O nome é Itigo Sake House e o próprio nome já sugere...ITI quer dizer uma e GO dose... O bar boteco japô ficará na Alameda Lorena, 871 e promete trazer no cardápio iguarias como o tonkatsu (porco à milanesa) e berinjela com missô.
Bem eu que estou numa fase sake, sochu entre outros, vou ser cliente da casa..
Um abraço,

Entrevista com Gustavo Stemler, mixólogo do Meza Bar

Olá,

Esta semana recebi a entrevista do Gustavo Stemler, chefe de bar do Meza Bar do Rio de Janeiro, grande amigo e papo pra boas horas no bar, não necessariamente nessa ordem. Ele trabalha há treze anos na profissão e iniciou-se em uma cachaçaria, que segundo ele, nunca deveria ter saido. Já trabalhou em bar de hotel, café, restaurante e boite. (boite, Gus??) Foi chefe de bar do 00 por quatro anos e participou do projeto de Absolut para criar uma infusão de vodka no In an Absolut World Bartenders are Artists. Divirtam-se.

Esta entrevista tem como fonte única a opinião dos convidados, sendo este blog isento de quaisquer alterações de texto e opiniões.

Qual a sua definição do que é a mixologia e onde ela está baseada?

Acho o termo ainda bastante carente de significado, apesar de rico dentro das coisas que pretende significar. Acho que não estaríamos falando de mixologia se não fosse o boom da espanha com a gastronomia molecular. Talvez não seja por acaso que há alguns anos atrás o termo mixologia vinha acompanhado da palavrinha molecular( pelo menos isso vale pra mim ). Nessa época mixólogo e astronauta eram a mesma coisa pra mim. Hervè This começa suas palestras sobre gastronomia molecular no final dos anos 80. Tenho pra mim que essa é a origem "cristã" da mixologia. A partir desse momento a Espanha se debruça em seu universo gastronômico milenar onde testes são realizados com antigos e novos ingredientes. O termo desconstrução começa a causar arrepios. Pratos tradicionais foram reinventados e a manipulação de determinados ingredientes foram novamente estabelecidos. Portanto, para mim não haveria a mixologia sem os avanços da gastronomia no mundo. Espero que o molecular tenha sempre o seu espaço, mas não deve a mixologia ficar atrelada ao molecular.

Quais são as suas referências de mixologistas e mixólogos tanto no Brasil como no exterior?

Marco, sinceramente acho muito cedo pra citar referências. No Brasil estamos ainda saindo do obscurantismo em termos de coquetelaria. Vejo barman usando e abusando dos xaropes industriais sendo que temos agora a chance de desenvolver um bar mais autoral e consciente em termos de pesquisa e resultados, começando pela qualidade dos ingredientes que escolhemos. Pela primeira vez temos a oportunidade de desenvolvermos um bar realmente brasileiro. Sim, nós temos caipirinha!!!
Portanto no Brasil tenho lido e estudados os livros do chef Alex Atala e do restaureteaur Carlos Alberto Dória. Se tornou o meu sonho trabalhar com pesquisas em prol do terroir amazônico. Tirando isso, o caminho que você anda trilhando é uma fonte constante para a nova geração e a velha. A realização dos seus cursos e o seu trabalho no blog estão muito bem direcionados nesse momento.

Como definir, em sua opinião, os termos adequados como mixologista, mixólogo, barman, bartender e flair bartender?

Mixologista e mixólogo: Deus me livre de querer me expressar atraves desses termos! Ok...os dois pesquisam incessantemente novas formas de apresentar o velho e, até mesmo o novo.
Barman: Responsável pela criação e execução de drinks.
Bartender: Execução de drinks.
Flair bartender: Manipulação de garrafas e cortes de dose tornando trabalho de bar mais estético e empolgante. O work flair é muito legal. Cheguei a ir pra Argentina estudar com Negro Córdoba há alguns anos atrás. Atualmente não executo mais. Aliás, nunca fui bom nisso!

Você enxerga que a mixologia pode auxiliar o dia a dia dos profissionais de bar? De que maneira?

Sim. Lidando com conhecimento e tecnica é possível chegar bem longe. As vezes penso coisas tão loucas que quando começo a testar vejo que não vai dar certo...outras vezes é o contrário. O simples bem feito vale muito no mercado. Acho muito importante nos questionarmos sempre. Por exemplo, atualmente tenho estudado a cenoura. Já fiz chutney, creme, geléia ( tentei ), emulsão, suco e etc...isso tudo por que o desafio não é somente o gosto. O sabor de um bom drink está envolto em textura, cor e aroma ( não dá pra se esquecer desses pilares ). A diferença é que agora podemos trabalhar melhor esses três elementos e suas relações entre si.

A mixologia pode ser encarada como um momento específico na história da coquetelaria ou é um movimento que veio para ficar?

Acho definitivo. Mas o planeta continua redondo, apesar de controvérsias...

Como e quando você começou a se interessar pela Mixologia?

A partir do momento em que queria desistir de trabalhar em bar. Depois de 13 anos de serviços prestados aos bares não aguentava mais fazer a mesma coisa.

Você acredita que estamos passando pelo "boom da mixologia" e estamos próximos do seu auge?

Não. Estamos apenas no comecinho. O chato é que aquela figura estereotipada do bartender louco viradão de noite trabalhando atrás do balcão vai acabar morrendo. Quem não estudar vai ficar pra trás realmente. Pensando bem, acho não vou ter saudades daquele bartender louco e viradão de noite...

Você se considera um bartender ou um mixologista? Qual a diferença?

Me considero mixólogo. A diferença sãos os objetivos e os resultados.Desde quando comecei a trabalhar como bartender. Sou de Minas Gerais. Há 13 anos atrás um amigo ganhou uma herança e resolveu abrir um bar em Ibitipoca. Vesti uma bermuda e uma camisa, coloquei minha namorada na mala e parti. Nem preciso dizer que esse bar durou pouquíssimo tempo, nem um ano..rs Minha namorada - ex - virou evangélica ou entrou para o NA depois disso. Nunca mais tive notícias..rs

Qual é a sua primeira memória sobre cocktails?

Foi ainda em Ibitipoca. Depois da experiência de ter quebrado facilmente o meu primeiro bar recebi uma proposta para morar e trabalhar numa cachaçaria. Cahaçaria Ibitipoca...eita, saudade..! O dono, José Baretta, tinha enterrado vários galões de cachaça com vários tipos de ervas e madeiras de Minas Gerais. Meu trabalho era diluir isso tudo com cachaça pura( depois de anos enterradas algumas tinham ficado praticamente intragáveis). Depois rotulava e vendia no bar. Pode-se dizer que nessa época eu era mixólogo e nem sabia. Foi um período muito importante pra mim! Sinto falta daquela vida mais que nunca...imagina eu descobrindo um novo terroir mineiro e exportando para o mundo?!?

Qual a sua bebida preferida atualmente?

Estou apaixonado pelo rum novamente...

Qual o cocktail que ultrapassa o tempo e continua sendo especial?

Um só?!?Bloody Mary.

Qual é o cocktail do futuro?

Caipirinha de limão com açucar, sem nitrogênio.

Descreva uma de suas receitas exclusivas. Qual o seu nome e o que ele representa.

Acabei de fazer um drink pra uma festa de bootlegs que rola no mundo inteiro e que agora está chegando ao Rio. Esse drinque se chama Mashup e nada mais é do que uma Piña Colada de Mojito. Nunca gostei de Piña colada. Então me colquei esse desafio de fazer um drink com leite côco ( terreno arriscado, acredito eu). Peguei as principais características de cada um e comecei a trabalhar os ingredientes. No final o que me salvou foi um xarope de menta glacial ...rsrsrs. Tinha alguem falando alguma coisa das industrias de xarope agora mesmo?

Você tem algum professor dos bares e o que ele lhe ensinou?

Aprendo uma coisa nova todos os dias em que entro no bar. Mas começo a entender que é possível aprender bastante coisa fora dele. Fugi da pergunta. Na verdade trabalho com várias pessoas. Quando entro na cozinha pra testar algo novo não canso de ouvir piadinhas do tipo:" ei, mano, tú manda bem pra caramba nos drinks, que mania é essa de ficar fazendo geléia ruim?!?" Amo todos eles!!!

Qual é o seu bar favorito atualmente e porquê?

O boteco da esquina. Gosto de misturar me misturando sempre.

Personalidade no copo - Descubra quem você é

Olá,

Achei super divertida essa matéria divulgada pela BBC de Londres e quero dividir com vocês.
Vocês, bartenders, bebedores, briguentos ou paqueradores já imaginaram que podem ter mais facilidade para descobrir sobre a pessoa que está olhando simplesmente observando como ela segura o copo?? Pois é, esse é o princípio que o psicólogo Glenn Wilson desenvolveu ao estudar mais de 500 pessoas e dividi-los em oito tipos de personalidade.
E agora, quem é você na balada??

O Pavão
Ele é consciente de sua imagem e vai beber uma garrafa de cerveja, ou refrigerante. Ele pode ser confiante, arrogante e territorial nos seus gestos, se espalhando o máximo possível, por exemplo, empurrando o copo longe de si mesmo e se inclinando na cadeira. Se ele estiver bebendo com amigos, pode não estar aberto a aproximações de fora do grupo.
O briguento
Geralmente masculino, ele prefere copos grandes, ou garrafas, que ele usa como armas simbólicas, segurando firme e gesticulando de maneira ameaçadora. Tem uma atitude “sabe-tudo”, pode ser um pouco hostil, mesmo apenas em um argumento verbal, ou piadas com outras pessoas como alvo.
A rainha do gelo
Este é um tipo costuma ser mais feminino, é naturalmente frio e defensivo. Bebe de um copo de vinho, ou um copo pequeno, que é segurando firmemente numa posição de barreira através do corpo para deter aproximações íntimas. A aproximação geralmente é perda de tempo.
A fofoqueira
Normalmente uma mulher, junto com suas amigas. Ela pode estar falando de outras pessoas e ser muito crítica. Ela segura o copo de vinho pela base e o utiliza para gesticular e participar da conversa. Ela pode parecer quase derrubar a sua bebida em outras pessoas quando vai conversar de perto. Ela já tem um grupo social formado e fechado e está pouco inclinada a estendê-lo.
A tímida
Uma pessoa submissa que segura o copo de maneira protetora, como se tivesse com medo que alguém fosse pegá-lo. As palmas da mão são mantidas escondidas e o copo é usado como uma muleta social – a bebida nunca está terminada – com um gole restante no copo, em caso de uma emergência. Podem usar um canudo para mexer a bebida entre os goles. Deve-se aproximar destes indivíduos suavemente, de maneira sensível com, talvez, alguns elogios para aumentar a auto-confiança.
A paqueradora
Geralmente a mulher, segura o copo de maneira delicada, dedos espalhados e usados de uma maneira provocativa. Ela pode o posicionar sobre o seu decote para chamar atenção para os seus atributos, ou faz contato visual enquanto toma um gole. Ela pode passar o dedo na borda do copo, para provocar, ou molhar o dedo na bebida e secar com a boca.
O amante-divertido
Este pode ser homem ou mulher e tende a ser sociável e alegre. Tomam goles curtos de bebidas engarrafadas para que não percam a oportunidade de contribuir com a conversa. Seguram uma garrafa perto. Esse tipo de pessoa está sempre feliz em aumentar seu círculo de amizades. Conversas bem-humoradas os fazem rir.
O playboy
Homem ativo, com auto-confiança; um Don Juan do tipo sedutor. Ele usa seu copo, na maioria das vezes longo, ou garrafa como uma propaganda fálica, brincando com ele sugestivamente. Ele pode ser possessivo e tátil com as companhias femininas.via

Por falar em água...

Olá,

Já que estamos falando em água, em uma consultoria que estou fazendo esse mês notei que havia uma torneira que pingava, pingava, pingava...
E me deu a vontade de descobrir quanto cada pingo valia de verdade e fui contar.
Você sabia que...
Cada gota possui em média 0,10101 ml? E que se você somar 495 gotas como essa você já completou uma dose (50 ml) de água desperdiçada?
Naquele caso, foram 525 gotas de água desperdiçadas e devidamente contadas nos 10 minutos que se seguiram, passando de uma dose de água.
E que se você deixar aquela torneira aberta por 24 horas teremos 79.299 gotas de água desperdiçadas??

E que de acordo com a ONU, essa é a quantidade que um garoto como esse aqui possui para consumir água durante um dia...8 litros de água diária desperdiçadas...
Nós consumimos em média 300 litros por dia, perdendo para os canadense por exemplo, que gastam em média 500 litros de água diários.
Pense nisso. Um abraço,

321 Water

Olá,

Já apresentei à vocês a Earth Water, lembram?
Pois agora eu quero apresentar a 321 Water, uma embalagem que faz com que você, ao invés de comprar garrafas de água apenas encha o recipiente de 321 e a própria embalagem filtra a água, com filtros de carvão natural. Assim, a marca foca no reuso da embalagem como a grande diferença do produto. Você pode fazer o pedido de 321 pelo site, mas eles deixam bem claro que a previsão de entrega é para junho de 2010, porque apenas quando eles conseguirem 10.000 unidades vendidas eles poderão produzir....Mais sinceridade impossível!
Olhem essa imagem abaixo...pois é, essa é a quantidade de água potável que gastamos para fazer alguns dos ítens mais comuns do nosso dia a dia...Um abraço.

Shake RJ - Um exemplo de parceria

Olá,
Estava à caminho do Rio de Janeiro quando comecei a pensar em algumas coisas que estão acontecendo na culturados bares de todo o Brasil. Na palestra que foi realizada na Restaubar semana passada, um amigo me perguntou se eu acompanhei a mudança do mercado carioca após o início dos cursos e a repercussão que teve. Sim, acompanho e percebi, mas acho que não tanto. É fantástico ver que as pessoas que puderam realizar os cursos estão inovando, crescendo e realizando mais e melhor do que antigamente. Me sinto muito feliz.
Gostaria também de dividir isso com a escola que me convidou para realizar esse projeto, a Shake-RJ.
Conheci o Walter Garin, proprietário da escola há menos de um ano, porém já ouvia falar o nome dele desde quando ele tinha a escola de bartenders do sul.
Quando conversamos a primeira vez sobre a proposta dos cursos na hora percebi que era um projeto que eu deveria me envolver, pela seriedade que via no seu discurso. Também pelo de nossos ideais serem quase idênticos no que diz respeito à metodologia de ensino.
Confesso que no início achei que seria um curso para realizar no máximo 3 vezes e que não haveria demanda suficiente, mas agora, que estou no Rio de Janeiro para mais 2 cursos, pela terceira vez, percebo que o número de interessados só aumenta, o que é extremamente gratificante.
Acompanho também o desenvolvimento da escola nos outros cursos, e vejo como são dedicados em passar informação de uma forma clara e aberta, quando sabemos que muitas vezes o que encontramos são pessoas inseguras que tentam monopolizar informações.
Espero continuar respondendo à expectativa que as pessoas colocam nos cursos e continuar com a parceria da Shake-RJ por muito tempo, para acompanhar o crescimento profissional de muita gente boa ainda.
Grande abraço!

Activate Drink - A moda pegou

Olá,
Conheci nessa semana mais um produto que acompanha uma enorme mudança nos nossos hábitos de consumo, o Activate Drink.
Uma água infusionada de sabores e ervas com adição de vitaminas e nutrientes com sabores muuito apetitosos como Fruit Punch, Orange, Berry, Lemon Lime, Grape, Passion Fruit, Lime e Pink Grapefuit. Cada sabor também leva um ingrediente conceito, como: Vitamin, Immunity, Antioxidant, Energy e Workout. Já venho a algum tempo comentando sobre a transição de bebidas densas, compostas e gaseificadas para um estilo de consumo mais natural, clean e leve. E pelo que parece, a moda pegou mesmo...São inúmeros produtos que encontro que fica até chato de apresentar.

Todos são adoçados com Stevia, o adoçante da vez e possuem no máximo 5 calorias cada um. Possuem tanto nutrientes como eletrolitos, não possuem conservantes e basta agitar e abrir para consumir. Mas, como segue o vídeo abaixo, nem sempre é tão facil assim. Mesmo assim, adoraria experimentar..


Aproveitem, um abraço!