segunda-feira, 22 de dezembro de 2008

Entrevista Exclusiva - Per Hermansson

Per Hermansson, diretor de experiências sensoriais de Absolut Vodka, esteve no Brasil no último ano e pude conversar e tirar diversas dúvidas sobre análise sensorial com ele. Per atravessa o mundo durante 6 meses acompanhando os lançamentos da marca e dando treinamentos específicos, e nos outros meses se trancafia com sua equipe científica para desenvolver novos sabores. Ainda tive o prazer de realizar com ele uma entrevista exclusiva que traduzi para vocês. Um abraço!

Acompanhei toda a sua passagem pelo Brasil durante setembro para o lançamento de Absolut Mango e percebi que muitas pessoas desconhecem completamente que possuem uma capacidade sensorial extraordinária. Porque algo que é extremamente ligado à necessidade humana, o desejo, não é facilmente compreendido e aproveitado por nós? Com o passar do tempo, estamos sentindo menos o mundo à nossa volta?
Não, eu não acredito que estamos sentindo menos do que antigamente, ao contrário, adquirimos cada vez mais referências, lembranças e adaptações para compreendermos melhor as sensações que nos cercam. Uma vez que nossas vidas são uma longa viagem sensorial, nós aprendemos algo novo todos os dias, incluindo novas sensações aromáticas e gustativas de coisas diferentes.

Desde “A Fisiologia do Gosto” escrito por Brillat-Savarin em 1825, as pessoas estão acostumadas a acreditar que temos quatro diferentes sabores perceptíveis em nossa língua, e que eles estão localizados em lugares específicos. Atualmente, existem pesquisas científicas que dizem que não há divisão de sabores na língua. O que você acha sobre essa discussão?
Nós sabemos muito mais hoje sobre a anatomia e fisiologia dos sentidos de sabor e aroma do que se conhecia em 1825, muito mais. O senso de sabor pode apenas registrar os sabores básicos e eles são: Doce, Salgado, Amargo e Azedo, além do novo sabor reconhecido como MSG/Umami. Existem cientistas atualmente observando a possibilidade de nós também conseguirmos perceber o sabor metálico e o sabor “engordurado” como sabores básicos. Eu creio que existe uma enorme possibilidade e teremos essas respostas em alguns anos. Tudo mais que normalmente percebemos como sabor é basicamente aroma, registrado pela nossa memória sensitiva como senso olfativo.
A palavra Flavor/Flavour é um pouco complicada, uma vez que significa a combinação entre sabor e aroma, o que pode causar alguma confusão do que se pretende no estudo sensorial.

Como os mixologistas de todo o mundo poderiam ajudar os consumidores à sentir, entender e aproveitar mais e mais cada sabor e aroma dentro de um bar ou restaurante?
Uma ótima pergunta! Eu creio que uma boa abordagem para esta questão é criar possibilidades do cliente trocar as suas sensações por palavras deixando que ele compare dois ou três diferentes produtos, por exemplo, vodkas, cachaças, etc.
Uma boa forma é servi-lhes 3 shots de vodka, (1 dose em cada copo será aproximadamente o preço de 2 cocktails). É muito importante que o consumidor tenha a chance de comparar as amostras primeiramente através do aroma, cheirando-os e então saboreando as bebidas.
Você, como mixologista, irá ajudá-los a descrever o que sentem guiando-os através da degustação. Tente manter o foco nas diferenças que há entre os produtos comparados, não em qual das amostras parece ser a melhor. Não é interessante definir qual é o melhor ainda, mas quais as diferenças existentes.

É possivel prolongar ou aumentar a nossa capacidade sensorial? Existe algum mecanismo ou técnica que estimula cada sentido humano à absorver mais e melhor todas as informações que o mundo nos fornece diariamente?
Sim. Uma técnica importante e simples é não provar muitas amostras em um curto espaço de tempo. Se você tem muitas amostras para provar o seu corpo ficará cansado, fatigado e não conseguirá absorver mais as mesmas informações que há alguns minutos antes. Além de que, se tratando de álcool, você provavelmente ficará anestesiado, o que atrapalha no processo de estudo sensorial.
Quando vou avaliar produtos alcoólicos sempre diluo em proporções de 35% de água mineral e avalio sempre em grupos de no máximo 4 amostras.

Esta é a sua segunda vez no Brasil. Você acredita que os brasileiros, por motivos culturais e geográficos possuem algo em especial quando falamos sobre capacidade sensorial? Você acha que nosso país, comida, bebidas, cidades nos ajuda a sentir mais do que algum outro local e se é comum esse tipo de relação existir?
Infelizmente eu vou ter que te desapontar sobre isso. Eu não tenho notícias de que regiões específicas possam resultar em um população com super-sentidos, ou algo assim, pelo mundo as pessoas tem um percepção bem parecida, independente da cultura ou local onde moram, o que mudam são apenas os produtos e objetos. Entretanto, notei que os brasileiros possuem uma referência mental fantástica quando falamos de frutas, provavelmente porque vocês podem comer diversos tipos durante o ano inteiro.
A percepção é objetiva e universal, ao passo que o gosto, esse sim, é subjetivo.
Então enquanto falamos sobre o que podemos perceber com nossos sentidos, nós provavelmente percebemos as mesmas coisas (sal é sal pra mim e pra você), porém se gostamos ou não depende de todos os fatores como região, família, cultura de cada pessoa.

segunda-feira, 8 de setembro de 2008

Controvérsias de uma Caipirinha

Eu sempre fiquei intrigado pelas lendas que rondam o mundo das bebidas. E não há sequer um momento em que as bebidas não se misturem com histórias, sobretudo a cachaça e a caipirinha.
É exatamente sobre a caipirinha a minha maior curiosidade e desafio.
Quantas e quantas vezes não fui orientado, alertado e incentivado a realizar um procedimento de tal maneira para preparar a receita. E quantas vezes não questionei o porquê dessa sequência sem obter uma resposta satisfatória.
Ao pesquisar profundamente a história da caipirinha (e não me peguem pra Cristo, cada um com a sua versão), pude compreender que a caipirinha foi uma mistura criada pelos moradores da região sudeste, antiga Capitania de São Vicente, entre o interior paulista e mineiro, e que na sua receita primária e extinta então desenvolvida para curar gripes e resfriados o alho era ingrediente essencial. (os jovens namorados agradecem)
Não me prenderei à sua data de criação, porém, registros em Portugal datados de 1554 de autoria de Sá Miranda e Gabriel Soares em 1584 na província de São Vicente já indicavam casas de "cozer mel". Nas mãos dos escravos e em busca de uma medicina um tanto mais aplicável surge esse remedinho capaz de curar as dores do corpo e da alma.
Se a história nos prova que para uma boa caipirinha precisamos de suco de limão, açúcar, gelo e cachaça, como tornar mais eficiente o motivo dessa receita?

COMO ESPREMER UM LIMÂO ADEQUADAMENTE

Primeiramente, me atenho à estrutura e composição do limão.
Sabendo que o limão é composto por um endocarpo complexo, formado por inúmeros gomos revestidos por uma fina camada de pectina e que cada gomo tem o formato de uma gota, com a ponta desta gota apontada diretamente para o centro do limão, iniciamos uma pesquisa em busca da melhor forma de se extrair o sumo do limão.
Encontramos dentro dos gomos de um limão, 99% do suco que um limão poderá nos ceder.
Esse mesmo gomo é uma bolsa protetora do sumo, e a pectina (gelatina natural das frutas), tem a função de manter o liquido concentrado, protegendo-0 de batidas ou cortes. Devemos espremer o gomo para que a ponta desta gota se solte e libere o seu suco.
Ora, se entendemos que o suco se encontra na base, a ponta do gomo é a primeira a abrir e todos os gomos estão virados exatamente com a ponta voltada para o centro, temos uma resposta lógica! Devemos espremer o limão a partir da base para a gota, em outras palavras, de uma região da casca para a o centro.

COMO CORTAR UM LIMÃO ADEQUADAMENTE

Essa resposta me leva a uma pergunta tão importante quanto. Como esse limão deve ser cortado então?
Acredito que ele deva ser cortado em duas metades, desconsiderando as pontas que pressionam o centro do limão, retirado o miolo (columela) para obter maior rendimento do suco e não para não amargar, como vou demonstrar, e macerado com grande pressão e foco no centro do limão aplicado poucas vezes.
O limão tenderá a se abrir em flor, ao avesso, com todos os gomos, desde os primeiros em contato com a casca até os últimos no centro, iniciando uma reação em cadeia.
Não acredito que através de fatias (técnica antiga, que reaproveita o limão dos refrigerantes para caipirinha), nem os cubos, se consiga maior concentração e extração de sumo do que através das duas metades.

RETIRAR OU NÃO O MIOLO(COLUMELA) DO LIMÃO

A questão não é retirar ou não, mas sim porquê retiro ou porquê mantenho o miolo.
Estudando um pouco morfologicamente o limão e a columela descobri que ela nada mais é do que um conglomerado de pectina que estruturados no centro do fruto tem a função de trazer o equilibrio e criar um ponto de referência para que o limão possa crescer em volta.
Porém, apenas aproximadamente 35% da pectina total do limão se encontra na columela(miolo), o restante dos 65% de pectina se encontram no endocarpo, epicarpo e mesocarpo do limão. Retiramos aproximadamente 1/3 de massa amarga de todo o limão.
Eu escolho retirar a columela sim, porém porque acredito que caso ela não fosse retirada, não haveria um ponto de fuga para os gomos serem espremidos, mas não porque a columela é a culpada pelo amargor da minha caipirinha. Verifiquemos primeiro quanto tempo esse limão ficou aberto, oxidando, antes de culparmos os outros.
Não havendo qualquer informação histórica, técnica ou científica que se oponha é função da mixologia moderna definir os novos rumos da coquetelaria apoiado sempre nos conceitos de resgate do motivo principal de cada receita e a releitura de seus reais interesses.


Será possível que um mito completamente enraizado em nossa cultura não passe de um mero descuido do acaso?

quarta-feira, 28 de maio de 2008

Perfume de beber

Meio destilado, meio champanhe, alardeado como “o primeiro licor frisante de vodca do mundo” e em ascendente sucesso nos Estados Unidos e na Europa, o Nuvo promete virar case de estudo em seminários de marketing. Criação do “mixologista” Raphael Yakoby, um georgiano radicado em Nova York, o Nuvo é uma bebida ice de luxo que cria uma conexão com seu público-alvo, as mulheres, de forma engenhosa.
Cor-de-rosa, a bebida é acondicionada numa espécie de frasco gigante de perfume, fabricada pela vidraria francesa Saverglass. Como é típico das fragrâncias, a embalagem ostenta a epígrafe “For her” (“para ela”, vertendo-se ao português). A decoração da embalagem é toda feita em serigrafia.
Engarrafado na França, o Nuvo é comercializado a 30 dólares, na versão com 375 mililitros, e a 20 dólares, na versão com 200 mililitros. Volumes de vendas não são revelados, mas uma medida do sucesso e do potencial do produto é que a maior companhia mundial de bebidas alcoólicas, a inglesa Diageo, dona de marcas como Johnnie Walker e Smirnoff, adquiriu recentemente uma parcela minoritária do controle da Nuvo.
Numa entrevista dada três meses atrás à revista The New Yorker, Yakoby explicou que sempre lhe incomodou o fato de existir uma grande lacuna em bebidas alcoólicas voltadas às mulheres. “Como tudo é tão voltado aos homens, a consumidora feminina basicamente conta com apple martinis ou cosmopolitans”, disse Yakoby. A quem se interessar em provar a bebida, o website www.nuvoforher.com possui links para compra on-line do Nuvo.

quinta-feira, 15 de maio de 2008

Cîroc Fashion Martini





Acompanhando as tendências de consumo e estilo, a Cîroc acaba de lançar a Cîroc Drink Collection, uma série de cocktails especiais inspirados nas cores da moda. Todas as receitas são Martinis e surgem no exato momento do lançamento do filme "Sex and the City" no país.
Os cocktails podem ser encontrados durante o mês de maio nos bares Alucci Alucci, Budha Bar, Esch Café e Gabriel em São Paulo e os preços variam de R$ 25 a R$ 40,00.
Vermelho, cinza, amarelo, roxo e preto são as cores escolhidas e seguem as tendências de cores da estação.
O consumidor ainda será presenteado com um catálogo de moda clicado exclusivamente pelo fotógrafo Paulo Vainer para a luxuosa marca de vodka francesa.
O que mais me impressionou em toda a campanha foi o cuidado e a delicadeza no desenvolvimento das receitas.
Produtos de alta qualidade associados ao destilado escolhido, xarope de açúcar, geléia de maracujá, como ingrediente de doçura ao invés do já cansado açúcar refinado. Gotas, especiarias, frutas inusitadas combinando gentilmente com licores.
Uma das receitas leva Curaçau Blue e Curaçau Red na composição, criando uma coloração cinza, que é extremamente dificil de se encontrar naturalmente, porém precisaria provar para tirar as próprias conclusões.
Um campanha de uma marca de luxo, em bares exclusivos, preparados por profissionais qualificados. É disso que precisamos.
Isso indica certamente de que a alta coquetelaria decolou no Brasil, se tornou uma realidade e é um grande prazer ter acompanhado este momento. Saúde!

domingo, 11 de maio de 2008

Vieille Bon Secours - A cerveja mais cara do mundo


Cada vez mais o mercado de bebidas alcoólicas sofre com o processo de segmentação. Os produtos se tornam mais e mais exclusivos para cada tipo de consumidor e podemos encontrar exatamente o que queremos, quando queremos, onde queremos, mas nem sempre pelo preço que queremos.
Vieille Bon Secours é um bom exemplo desse processo que vem acontecendo. Ela é a cerveja mais cara do mundo, custa aproximadamente US$ 1.000,00 a garrafa, ou seja, US$ 300 cada tulipa. Aos apreciadores de cerveja, ela pode ser encontrada em um conhecido bar de Londres, o Bierdrome.
Atrás da Vieille Bon Secours está a Samuel Adams Utopias, uma cerveja americana que tem paladar semelhante ao vinho do porto e aroma intenso e a Tutankhamen Brew, cerveja egípcia que pelo que parece, é mais cobiçada pela sua história do que pelo produto em sí. Acredita-se que a fermentadora encontrada em uma das quinas do templo foi feita pelo Rei Akhenaton, pai do Rei Tutancâmon.
No Brasil já é produzida uma cerveja dentro desse perfil. A Lust, da reconhecida micro-cervejaria Eisenbahn de Blumenau, é a melhor representante. É uma cerveja produzida pelo rigoroso método champenoise, aplicado nos champagnes. Após a primeira fermentação, ela passa pela segunda fermentação e sofre a remuage e cuvèe. Curiosidade, é possível encontrar essa deliciosa cerveja por R$ 70,00.
Muito mais do que um um produto de altíssima qualidade, acredito que o diferencial na proposta destas cervejas seja possiblidade de adquirir experiências, algo que vem sendo extremamente abordado nas campanhas de marketing e desenvolvimento de produtos das empresas de A&B.
Proporcionar uma experiência agradável vale mais do que simplesmente matar a sede.



segunda-feira, 28 de abril de 2008

Whisky japonês é votado o melhor do mundo

Um whisky japonês acaba de ser votado o melhor do mundo. Yoichi 20 anos é o primeiro whisky fora da Escócia a ganhar o cobiçado prêmio de single malt da Whisky Magazine, bíblia do segmento, acabando com as esperanças de dezenas de outros concorrentes, inclusive o vencedor do ano passado, o Talisker 18,da Ilha do Gelo.
Yochi, que é destilado perto da cidade de Sapporo na ilha japonesa de Hokkaido é vendido por até 150 libras cada garrafa, foi elogiado pelos juízes pela sua “incrível combinação de um aroma de fumo e de groselha preta doce”, aroma explosivo e um final grande, longo e adocicado, afirma o conceituado Sunday Times. Na verdade, os produtores de whisky japonês, tradicionalmente desconhecidos pelos conhecedores, estão celebrando a dupla vitória histórica, após Suntory Hibiki, a marca anunciada pelo personagem de Bill Murray em “Encontros e Desencontros” ter arrebatado o prêmio de melhor blend do mundo.

quinta-feira, 28 de fevereiro de 2008

A história do Cappuccino

Contar a história do Cappuccino não é tão fácil como parece pois essa não é uma receita que nasceu de repente, nas mãos de algum profissional de bar. Falar de Cappuccino é se entregar à séculos atrás, continentes diferentes, culturas e religiões. Apesar de que como grande mito, sempre existe um aqui ou acolá que não foi completamente esclarecido, tentarei apenas narrar alguns fatos.
O termo Cappuccino tem origem no séc XVI (talvez XVII), e estudos pretendem atribuir a criação da receita ao monge italiano Marco D'Aviano, personagem importantíssimo na contenção do avanço islâmico na Europa. Mais é possível que a tentativa de invasão de Viena em 1683 tenha sido o estopim para a inspiração do monge, pois ao se sentir encurralado o exército islâmico recuou deixando várias sacas de café. Como esperado, o café turco aparentava ser muito amargo, fazendo com que os vienenses adicionassem mel e leite. A receita foi batizada então como homenagem ao monge guerreiro e a palavra Cappuccino vem de capuz em italiano.
Um Cappuccino tradicional é feito em divisões exatas de 1/3 de espresso, 1/3 de leite e 1/3 de leite vaporizado. O chocolate em pó e a canela, são elementos adicionais, uma prática realizada principalmente no Brasil. Já o Machiatto e o Latte, são variações de proporção do Cappuccino. Atualmente, os baristas desenvolveram técnicas de utilizar o leite vaporizado para criar desenhos na xícara, conhecida como Latte Art. Porém, eu particularmente, acredito em uma única frase:
"A beleza de um Cappuccino não está na forma, mas no peso."
Acima, uma demonstração de como se preparar um Cappuccino em uma sessão feita no Santo Grão Café em São Paulo.Espero que gostem.

segunda-feira, 11 de fevereiro de 2008

Introdução à Mixologia Molecular - Compreendendo as tendências

Durante a década de 90 vimos acontecer um movimento especial dentro das cozinhas, principalmente as européias, que em pouco tempo foi denominado “Gastronomia Molecular”. Esse movimento, iniciado por Nicholas Kurt e Hervé This, consistia em analisar os fenômenos gastronômicos puramente do ponto de vista químico e científico e as suas possíveis aplicações em busca de uma maior qualidade e sensibilidade de sabores, aromas, texturas e temperaturas.
Logo, acompanhando a tendência da Mixologia moderna, os conceitos da gastronomia molecular começaram a se misturar ao cotidiano de alguns bares e restaurantes consagrados.
Podemos definir a Mixologia Molecular como uma análise química e científica dos acontecimentos mixológicos e as suas devidas aplicações ao universo das bebidas? Acredito que sim.
Porém, muito mais interessante e importante do que a mera aplicação de um procedimento químico (ora, o que não há de ser química nesse mundo?) é o entendimento da formação de pensamento que nos faz acreditar que a mixologia molecular seja tão necessária nos dias de hoje.
Acredito que devemos primeiramente buscar as bases filosóficas em pensadores como Aristóteles e a sua lógica comparativa, em Epícuro e a sua afirmação que só através da ciência encontramos a liberdade da alma e principalmente Descartes em seu discurso do método científico.
Todos esses pensadores construíram para nós (e sequer sabemos), uma série de ferramentas para aplicarmos à Mixologia Molecular. Antes que nos tornemos meramente reprodutores de processos químico-físico, devemos compreender o porque de cada procedimento.
Somente assim será possível criar uma nova cultura de profissionais que buscam o conhecimento como suporte para aplicar suas receitas e alcançar o reconhecimento, ao invés de um barman que utiliza uma seringa, um borrifador, ou um spectrômetro como elementos de marketing.
Preparar uma geléia de Negroni?Sim. Esferas de Mojito?Claro! Pina Coladas em espumas? Por que não?
Mais importante do que a técnica é a aplicação. Mais importante do que a reprodução é a criação.
Em breve, retomarei esse assunto, tentando aprofundar alguns conceitos e desmistificar outros.

quarta-feira, 23 de janeiro de 2008

Absolut Vodka será leiloada

Absolut Vodka, talvez a última vodka estatal da Europa, será privatizada ano que vem.
O governo sueco irá leiloar sua empresa matriz, Vin & Spirit, considerada a jóia da coroa do patrimônio empresarial do Estado.
A venda da companhia poderá injetar nos cofres do governo aproximadamente 5 bilhões de euros. O governo confirmou que as conversas já foram iniciadas com diversos possíveis compradores e existem apenas duas condições: o grupo Vin & Spirit deverá ser vendido por inteiro e Absolut Vodka continuará a ser produzida em território sueco.
As maiores empresas produtoras de vinhos e bebidas alcoólicas do mundo, como a francesa Pernod-Ricard, a inglesa Diageo e a americana Bacardi já demonstraram interesse em adquirir a companhia Vin & Spirit.
Esse é o maior passo dentro do programa de privatizações que vem ocorrendo no governo de Estocolmo. A meta é acumular o equivalente à 20 bilhões de euros.
Absolut Vodka é o produto sueco que alcançou maior sucesso em exportação. Somente no ano passado, Absolut vendeu 89 milhões de litros em 126 países.


sexta-feira, 4 de janeiro de 2008

A globalização dos sabores

Quando Brillat-Savarin escreveu a sua “Fisiologia do gosto” em 1825, ele não poderia prever que a globalização trouxesse em discussão tantas questões que envolvessem a mixologia e a gastronomia.
Esse fenômeno pode ser caracterizado como um processo de aprofundamento da integração social, cultural, econômica e política com o barateamento dos meios de comunicação e transporte dos países e surgiu fortemente após o fim da II Guerra Mundial e o colapso do bloco socialista. É basicamente um processo de hibridização entre as culturas populares locais e uma cultura de massa universal.
Essa experiência nos permite compreender que a troca de produtos, ingredientes, texturas, sabores e aromas entre as culturas depende de um processo de entendimento e aceitação que caracteriza principalmente povos semelhantes em alguma esfera.
Existem sabores extremamente regionais, ligados ao meio em que vive a sua sociedade e por isso sofrem em outras regiões uma possível e provável barreira de consumo; como vemos o anisado Pernod, que encontra pouquíssimos apreciadores fora da França e o caso do chimarrão gaúcho, que tem baixa aceitação até mesmo dentro do Brasil mas é soberano nos pampas.
Outro exemplo da diversidade que encontramos é a relação entre dois povos distintos em inúmeros pontos e que não conseguem consumir produtos semelhantes: Brasil e China, jaca e lichia; frutas semelhantes, textura idêntica, sabor pouco acentuado, aroma parecidos e fracasso nas relações de exportação.
Há ainda uma técnica usada pela indústria em geral, principalmente a de cosméticos e de limpeza, de incorporar à produtos aromas de ingredientes completamente distante do nosso cotidiano, como a flor de laranjeira, água de rosas e o cardamomo da cultura árabe do mesmo jeito que emprestamos nossos aromas de açaí e guaraná para produtos japoneses, australianos , por ex.
Para que um novo ingrediente seja inserido em uma cultura diferente, é necessário levar em consideração valores religiosos, culturais, políticos, morais e principalmente colocá-lo dentro de um contexto que atue como suporte para que essa assimilação ocorra naturalmente.
Falando em mixologia, não creio que seja uma boa idéia inserir um Bull-shot (digestivo de consommé de carne e vodka) em um cardápio turco, ou a exemplo de Claude Troisgros, um prato à base de jiló, que ele mesmo confessou ter sido um fracasso graças aos hábitos brasileiros. Por conta da globalização, uma imensa quantidade de ingredientes brotam nas vitrines e prateleiras para serem utilizadas, agora, a combinação correta é resultado de uma constante pesquisa aliada à criatividade de quem os prepara. Exploração e inspiração.
Blueberrie, lichia, melão, morango branco, abacaxi, manga, kiwi.
Será que todos esses sabores de Fanta teriam espaço no mundo inteiro?
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