quinta-feira, 28 de fevereiro de 2008

A história do Cappuccino

Contar a história do Cappuccino não é tão fácil como parece pois essa não é uma receita que nasceu de repente, nas mãos de algum profissional de bar. Falar de Cappuccino é se entregar à séculos atrás, continentes diferentes, culturas e religiões. Apesar de que como grande mito, sempre existe um aqui ou acolá que não foi completamente esclarecido, tentarei apenas narrar alguns fatos.
O termo Cappuccino tem origem no séc XVI (talvez XVII), e estudos pretendem atribuir a criação da receita ao monge italiano Marco D'Aviano, personagem importantíssimo na contenção do avanço islâmico na Europa. Mais é possível que a tentativa de invasão de Viena em 1683 tenha sido o estopim para a inspiração do monge, pois ao se sentir encurralado o exército islâmico recuou deixando várias sacas de café. Como esperado, o café turco aparentava ser muito amargo, fazendo com que os vienenses adicionassem mel e leite. A receita foi batizada então como homenagem ao monge guerreiro e a palavra Cappuccino vem de capuz em italiano.
Um Cappuccino tradicional é feito em divisões exatas de 1/3 de espresso, 1/3 de leite e 1/3 de leite vaporizado. O chocolate em pó e a canela, são elementos adicionais, uma prática realizada principalmente no Brasil. Já o Machiatto e o Latte, são variações de proporção do Cappuccino. Atualmente, os baristas desenvolveram técnicas de utilizar o leite vaporizado para criar desenhos na xícara, conhecida como Latte Art. Porém, eu particularmente, acredito em uma única frase:
"A beleza de um Cappuccino não está na forma, mas no peso."
Acima, uma demonstração de como se preparar um Cappuccino em uma sessão feita no Santo Grão Café em São Paulo.Espero que gostem.

segunda-feira, 11 de fevereiro de 2008

Introdução à Mixologia Molecular - Compreendendo as tendências

Durante a década de 90 vimos acontecer um movimento especial dentro das cozinhas, principalmente as européias, que em pouco tempo foi denominado “Gastronomia Molecular”. Esse movimento, iniciado por Nicholas Kurt e Hervé This, consistia em analisar os fenômenos gastronômicos puramente do ponto de vista químico e científico e as suas possíveis aplicações em busca de uma maior qualidade e sensibilidade de sabores, aromas, texturas e temperaturas.
Logo, acompanhando a tendência da Mixologia moderna, os conceitos da gastronomia molecular começaram a se misturar ao cotidiano de alguns bares e restaurantes consagrados.
Podemos definir a Mixologia Molecular como uma análise química e científica dos acontecimentos mixológicos e as suas devidas aplicações ao universo das bebidas? Acredito que sim.
Porém, muito mais interessante e importante do que a mera aplicação de um procedimento químico (ora, o que não há de ser química nesse mundo?) é o entendimento da formação de pensamento que nos faz acreditar que a mixologia molecular seja tão necessária nos dias de hoje.
Acredito que devemos primeiramente buscar as bases filosóficas em pensadores como Aristóteles e a sua lógica comparativa, em Epícuro e a sua afirmação que só através da ciência encontramos a liberdade da alma e principalmente Descartes em seu discurso do método científico.
Todos esses pensadores construíram para nós (e sequer sabemos), uma série de ferramentas para aplicarmos à Mixologia Molecular. Antes que nos tornemos meramente reprodutores de processos químico-físico, devemos compreender o porque de cada procedimento.
Somente assim será possível criar uma nova cultura de profissionais que buscam o conhecimento como suporte para aplicar suas receitas e alcançar o reconhecimento, ao invés de um barman que utiliza uma seringa, um borrifador, ou um spectrômetro como elementos de marketing.
Preparar uma geléia de Negroni?Sim. Esferas de Mojito?Claro! Pina Coladas em espumas? Por que não?
Mais importante do que a técnica é a aplicação. Mais importante do que a reprodução é a criação.
Em breve, retomarei esse assunto, tentando aprofundar alguns conceitos e desmistificar outros.
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