quinta-feira, 30 de julho de 2009

Curso de Mixologia Molecular em Brasília

O Gastronomy Lab está promovendo um curso inédito, com introdução às técnicas da gastronomia molecular e mixologia molecular.

O curso será ministrado pelo chef Kaká Silva (Gastronomy Lab) e pelo barista e mixologista Marco De la Roche, durante os dias 13 e 14 de agosto.

O curso contemplará uma introdução às técnicas de gastronomia molecular e mixologia molecular, com direito a almoço e bebidas

  • Data: 13 e 14 de agosto de 2009 (quinta-feira e sexta-feira)
  • Horário: Das 9h às 14h
  • Preço: R$ 500,00
  • Local: Barco IMaestri (do chef Rodrigo Sanchez), localizado na Real Marina, Setor de Clubes Sul, Trecho 01, Brasília-DF
Para se inscrever, o interessado deverá mandar e-mail até o dia 10/8/09 (segunda-feira) para contato@gastronomylab.com, com nome, endereço, cpf e telefone de contato. Um boleto será emitido e enviado por e-mail, e poderá ser pago até o dia 11/8/09 (terça-feira) em qualquer agência bancária ou casa lotérica. Inscrições limitadas!

quarta-feira, 29 de julho de 2009

Estilos diferentes - Campeonato Nacional de Taiwan

Encontrei em um blog alemão um vídeo interessantíssimo sobre diferentes formas de se apresentar em um campeonato de coquetelaria. Esse é o campeonato de Taiwan, onde o estilo clássico é tão bem desenhado que se torna quase um estilo performático. Fantástico, mas eu não gostaria de trabalhar com ela no meu bar!Um abraço.

terça-feira, 28 de julho de 2009

Entrevista - Mixologia Molecular - Gastronomy Lab

O site Gastronomy Lab, reconhecido pela venda de produtos de qualidade voltados para a gastronomia/mixologia molecular me convidou esse mês para uma entrevista sobre a Mixologia Molecular. Divido ela na íntegra com vocês. Um abraço e até mais.
http://www.gastronomylab.com/?p=1010

GASTRONOMY LAB: Como você descobriu a mixologia molecular?

MARCO DE LA ROCHE: A mixologia molecular começou a me interessar em meados de 2005, época que era consultor mixologista de Absolut Vodka, e tinha a incumbência de criar receitas para bares e restaurantes diversos. É claro que o cenário era completamente diferente de hoje, o suporte, técnica, conhecimento e ingredientes eram escassos, mas o conceito básico, a desconstrução de sabores e aromas já era pungente. Mas o próprio mercado era diferente do que temos hoje pois essa década foi especialmente responsável pelo movimento de globalização aterrissando nos bares, ou seja, a troca de culturas, experiências, tendências e produtos tornou o mercado muito mais competitivo e seletivo.

GL: Quais são as maiores referências em mixologia molecular hoje, no mundo?

MARCO: Podemos dizer que a Europa e EUA já nomearam algumas referências na mixologia molecular, não creio que o Brasil já possa indicar algum papa, mestre, ou algo assim para o gênero. Ainda temos muito que testar, provar e entender as bases da própria mixologia, para então nos aprofundarmos na mixologia molecular. Eben Freeman, de NY, Jamie Boudreau, Robert Hess e Tony Conigliaro de Londres são alguns dos mais conhecidos mixologistas.

GL: No Brasil, quem utiliza as técnicas?

MARCO: Principalmente os mixologistas e barmans responsáveis pela assinatura de um cardápio de bar autêntico. Há uma onda favorável na profissão dos barmans, que é exatamente contrária à vivida nos últimos 20, 30 anos.

Antigamente, encontrávamos barmans devoradores de receitas, profissionais que decoravam tranquilamente duzentas receitas diferentes. Hoje os barmans mixologistas se preocupam mais em compreender minuciosamente cada ingrediente, e tirar o melhor proveito dele em cada drink. O processo criativo está mais articulado, temos inúmeras possibilidades dentro de um só sabor, (pense num pêssego, temos a fruta, suco, xarope, licor, chá, polpa e por aí vai), a liberdade de escolha entre 3,4 tipos de licores do mesmo sabor, mas com aspectos diferentes. Para mim, o mais importante em um mixologista é compreender que cada ingrediente deve ter o seu momento para ser apreciado.

GL: Quais são as principais técnicas utilizadas na mixologia molecular?

MARCO:Utilizamos basicamente as mesmas técnicas que em outros países, porque enxergo que basicamente ainda reproduzimos receitas e apenas trocamos sabores. Por exemplo, vemos um vídeo sobre ravióli de manga…lá vamos nós fazer ravióli de cassis e colocá-lo desesperadamente em um “Kir Molecular”.

Utilizamos basicamente a esferificação, simples ou inversa, o processo de espumas e a gelificação, e ai temos uma série de receitas que podem ser desenvolvidas. Eu, particularmente, não considero a inserção de gelo seco como instrumento da mixologia molecular.

Acredito que ainda estamos engatinhando nessa tendência, principalmente porque não adquirimos identidade própria sobre o assunto, o que é natural, quando entendemos que o movimento surgiu basicamente no núcleo europeu e nova-iorquino. Precisamos ainda compreender o motivo de onde e quando utilizar uma esfera ou uma espuma, para aí termos total sucesso nesta tendência que veio para ficar. Existem bares e bares, e nem todos são locais para essas receitas, devemos respeitar cada momento.

GL: Qual o diferencial de um drink preparado com técnicas moleculares?

MARCO: Essa pergunta é extremamente importante para os rumos da mixologia molecular. É preciso que drinks moleculares sejam criados pela necessidade de serem moleculares. A história nos mostra que os drinks foram criados pela necessidade do homem se expressar perante a sociedade e cultura que lhe era oferecido, e podemos lembrar de clássicos como Bloody Mary, Dry Martini e porque não a própria Caipirinha.

O maior diferencial de um drink preparado com técnicas moleculares é ele expressar o momento em que ele foi concebido, ou seja, a liberdade de escolhas, a inovação e a quebra de paradigmas dentro dos bares.

A beleza da mixologia molecular não está em se espantar com uma alteração de textura, mas sim controlá-la e encontrar o momento certo de utilizá-la. Ora, o que não há de ser molecular nesse mundo?

GL: Que importância tem a mixologia molecular no mundo da coquetelaria?

MARCO: Enorme! Acontece dentro de bares atualmente uma mudança sem precedentes. A mixologia molecular representa para nós um avanço fantástico no desenvolvimento da ciência e da tecnologia aliada ao processo de globalização. Hoje possuímos equipamentos extremamente avançados para expressarmos sabores e aromas e a ciência nos permite encontrar respostas que antigamente eram obscuras ou pré-ditadas por profissionais autoritários. Hoje temos o questionamento no lugar da pré-certeza.

É um grande prazer participar e colaborar para essa mudança que está revolucionando a maneira de enxergarmos drinks e bebidas.

quarta-feira, 8 de julho de 2009

Campeonato Mundial de Coffee in Good Spirits 09 - SCAE - Alemanha


Durante o mês de junho, o Brasil esteve presente no Campeonato Mundial realizado pela SCAE, Speciality Coffe Association of Europe.
No campeonato de LatteArt, representado por Éder Ferreira, que ficou em 12º lugar. Já no Cup Tasters, PC Junqueira da Cocarive ficou em 17º lugar.
No campeonato de Coffee in Good Spirits, ou seja, drinks alcoólicos com café, eu fui o representante do Brasil e fiquei em 7º lugar.
Acredito que foi uma participação fantástica para o Brasil, que disputou pela primeira vez os três campeonatos. Vale ressaltar que o Campeonato Mundial é realizado pela associação européia, e que sim, encontraremos algumas barreiras para alcançar o pódio. Mas um primeiro passo foi (bem) dado.
Para mim, foi um enorme prazer representar o Brasil na Alemanha,e ver como os outros países tem afeição e carinho pela nossa equipe. O mundial do ano que vem será em Londres e novamente disputarei a etapa nacional para representar o Brasil na Inglaterra.
De positivo levo o fato de ter visto exatamente o que deve ser feito e o que esperam de um campeão além de ter tido a oportunidade de conhecer basicamente todos os juízes e diretores da SCAE, porque me escalei para coordenar o campeonato de Latte Art um dia antes.
Pontos negativos, entendi que o Brasil precisa levar o Campeonato Mundial mais a sério e dar suporte necessário para que aqui se torne uma incubadora de campeões mundiais, além de perceber que precisamos construir um histórico positivo nos campeonatos, ou seja, nos tornarmos uma expectativa para os próximos anos.
Preparei novamente a receita do campeonato brasileiro, porém utilizei o café coado, através da Bodum Golden Filter, ao invés da máquina de espresso.
Segue o vídeo da minha apresentação filmado pelo Kaká Diniz, que resolver bater palma com a câmera na mão....genial.!


Preciso novamente agradecer às empresas que me apoiaram na Alemanha e dizer que realmente não seria possível realizar essa participação sem o apoio deles.





quinta-feira, 2 de julho de 2009

Palestra com o Campeão Americano de Barista


O atual campeão americano de barista e terceiro colocado no campeonato mundial, Michael Philips virá ao Brasil para um palestra na novíssima escola de baristas do Suplicy Cafés. Será no dia 11 de julho, sábado, a partir das 14:00. Haverá um tradutor para garantir o aproveitamento de todos.

Apenas 30 vagas serão confirmadas então, corra!

A palestra, além de valer por toda a experiência do campeão, trará diversas formas de se preparar um espresso e como essas técnicas resultam na xícara. Michael trará diversos cafés internacionais para provarmos e acompanhará quem tiver interesse de tirar um espresso com ele.

O investimento na palestra é de R$ 250,00, e pode ser feito através de depósito bancário em todo o Brasil.
Enviem um email para Yara Castanho, que está coordenado a vinda de Michael Philips.

yara.castanho@suplicycafes.com.br
telefone 9579 3665.
Abraços!
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