sábado, 22 de dezembro de 2007

O leite que derrama - aos baristas

Este artigo é dedicado a um texto do físico e gastrônomo Hervé This, retirado de seu livro “Um cientista na cozinha” de 2006, e que serve de base para entender melhor as mudanças de temperatura do leite.

“Uma das dificuldades maiores da ciência é a justa apreciação das situações que se quer compreender? Para saber como a sopa esfriava, nós a assimilamos à água, porque as trocas de calor na superfície, únicas responsáveis pelo esfriamento, são idênticas para a sopa ou para a água. Se estivéssemos interessados nas propriedades de escoamento, só uma sopa muito fluida poderia ter sido assimilada à água. Tal como o poeta, o físico e o químico têm de controlar as metáforas.
Para compreender por que o leite derrama, podemos considerá-lo semelhante à água? É claro que não, pois a água que ferve não derrama. Manifestamente, o leite é um líquido mais complexo que a água.Uma pitada de observação nos revela sua natureza oculta: deixemos o leite repousar; sua superfície transforma-se em nata (ou creme de leite, emulsão que se forma naturalmente na superfície do leite), isto é, numa matéria gordurosa (já que a nata batida dá a manteiga). Sob que forma a nata se encontrava no leite? Uma observação do leite ao microscópio nos teria revelado inúmeros pequenos glóbulos, dispersos na água, desviando a luz em todas as direções, são responsáveis pela cor branca do líquido.
Naturalmente, o leite não tem apenas água e gordura, pois os dois corpos não se misturam, manteiga derretida e água ficam separadas (na ciência, diz-se que formam duas fases); e com manteiga não derretida, o divórcio é pior ainda. De fato, o leite contém igualmente proteínas e diversas outras moléculas “tensioativas”, isto é, que tem uma parte solúvel na água e uma parte solúvel na matéria gordurosa. Ao colocar em contato com a água sua parte sua parte solúvel em gordura, estas moléculas tensioativas formam um revestimento que delimita os glóbulos de matéria gordurosa, estabiliza-os e garante sua dispersão na água. Esta estabilização é fortalecida pelas moléculas de caseína (85% das proteínas do leite são caseínas) que, na superfície dos glóbulos, garantem uma repulsão mútua destes porque eles são carregados negativamente.
Todavia, as repulsões devido à caseína, sobretudo, não bastam para evitar a coalescência ocasional dos glóbulos, isto é, sua fusão: num líquido, os glóbulos estão em movimentos incessantes, em ritmos variáveis; os mais rápidos conseguem encontrar-se e fundir-se em glóbulos maiores. Ora, quanto maiores os glóbulos, mais as forças de repulsão tornam-se fracas em relação ao empuxo de Arquimedes. Progressivamente, os glóbulos crescem e sobem: a nata se estabelece na superfície da emulsão.
Quando se esquenta o leite, o efeito é ainda mais rápido, pois os glóbulos ficam mais rápidos: seus choques provocam mais vezes sua fusão e, à temperatura superior à 80°C, a caseína coagula. Esta coagulação (agregação de proteínas provocada por um aquecimento ou por uma acidificação, por exemplo) tem dois efeitos: a caseína que coagulou não protege mais os glóbulos, e ela forma uma camada contínua na superfície do leite, a pele. O vapor de água que se forma no fundo da panela, progressivamente retido sob a pele, levanta esta última.....e se derrama sobre o fogão com um abominável cheiro de ovo podre, cheiro proveniente da reação dos átomos de enxofre existentes nas proteínas do soro do leite com os íons hidrogênio da solução, formando o sulfeto de hidrogênio que possui esse cheiro”.

3 comentários:

espressa-mente! disse...

interessante o texto..valeu! cheguei ate ele/você pesquisando no google sobre leite, caseina, barista...

paliavana4 disse...

Prezado Marco de la Roche,

gostei sobremaneira de sua maneira de apresentar textos acerca de delicadezas, de delícias.

Aproveito para dizer-lhe que abri um linque, na minha página AEIOUAR, no multiply.com, para o seu artigo referente à gloriosa Caipirinha.

O linque está sob o título DRINKS AROUND THE WORLD (1): CAIPIRINHA (Brasil)

Parabéns pela página bem cuidada.

Darlan M Cunha

Ed disse...

Muito interessante seu texto sobre leite. Nesse carnaval, para aprender mais sobre vaporização acabei aprendendo bastante por aqui...

Complementando seu conteúdo, sugiro tb a leitura do artigo do James Hoffman sobre vaporização.. (em inglês)

http://www.jimseven.com/2006/06/13/foams/

Valeu pela aula mestre..

Abraços,

Postar um comentário

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...