sábado, 12 de março de 2011

Entrevista com Francisco Guerreiro, bartender de Portugal

Olá,
Tenho o prazer de apresentar à vocês mais uma entrevista internacional. Desta vez, convido o bartender clássico de longa data, Francisco Guerreiro, para dividir um pouco da sua experiência conosco. Francisco é português, vive em Algarve onde trabalha no hotel Yellow Arvor Hotel, além de ministrar diversos cursos de coquetelaria em Portugal. Francisco possui uma rica experiência de quase 30 anos de profissão e me sinto honrado em tê-lo conosco dividindo suas opiniões.
Espero que gostem.

Esta entrevista tem como fonte única a opinião dos convidados, sendo este blog isento de quaisquer alterações de texto e opiniões. O texto foi devidamente traduzido mas preserva fielmente suas convicções.

Qual a sua definição do que é a mixologia e onde ela está baseada?

Na minha opinião, a mixologia provén da mistura da coquetelaria clássica com a cozinha molecular, na qual através da física e da química se procura adicionar outros produtos que trazem um valor acrescentando para o profissional de bar, na preparação dos cocktails enriquecendo desta forma as texturas, sabores e aromas, proporcionando aos clientes uma maior diversidade , qualidade e novidade. Indo ao encontro à sua exigência.
A mixologia permite colocar aos serviço dos profissionais de bar momentos de criatividade e aos clientes dar a possibilidade de experimentar novas sensações.

Quais são as suas referências de mixologistas e bartenders tanto no Brasil como no exterior?

No Brasil apesar de sempre o considerar um barman clássico tenho como referência Derivan Ferreira de Souza, pois tem realizado um excelente trabalho na preparação de vários cocktails procurando utilizar novos produtos e divulgando a arte e técnicas na coquetelaria.
Outro barman reconhecido no Brasil e que tenho acompanhado sua evolução é Rogério Rabbit, que tem sido ponto de referência pelas suas participações nos mais variados campeonatos da coquetelaria à nível mundial.
Em Portugal destaca-se na mixologia o barman/professor Fernando Brito, da Escola de Hotelaria de Estoril, que tem apresentado a temática da mixologia com grande sucesso sendo exemplo para os barmen portugueses.
Também Paulo Ramos da Cocktail Academy Portugal, tem desempenhado um papel muito importante em Portugal e em vários países aplicando as suas técnicas da mixologia avançada.
Sigo com muita atenção as tendências da mixologia à nivel mundial, sendo meus pontos de referência Gary Regan, Dale DeGroff, Tony Abou-Ganin e Salvatore Calabrese-The Maestro, cada um apresenta técnicas e preparações ás quais me têm servido de inspiração para a criação dos meus cocktails assim como para ministrar minhas aulas nos mais diversos cursos relacionados ao mundo do bar.

Como definir, em sua opinião, os termos adequados como mixologista, mixólogo, barman, bartender e flair bartender?

Mixologista e Mixólogo - É aquele que utiliza sua criatividade na elaboração dos seus cocktails apoiado em novas técnicas, utilizando métodos aliados à química e à física, para tal deve ter elevado conhecimento acerca do vasto mundo das bebidas, das suas características, da arte de misturar os vários produtos, no sentido de apresentar de forma criativa as suas composições de bar.

Barman ou bartender - É aquele que se dedica na sua maioria à preparação da coquetelaria clássica, deve também ter elevado conhecimento acerca do mundo das bebidas, das suas características e finalidade das mesmas, no entando, segue as tendências do serviço de bar à nivel mundial, sendo que este serviço é mais estandarizado, procurando preparar com as captações ou dosagens conforme à sua origem.

Flair Bartender - Neste caso é um profissionail de bar que utiliza movimentos livres na execução e preparação das diversas bebidas simples ou compostas, por vezes utilizando a sua destreza de movimentos aliada à música, apresentando verdadeiros momentos de animação nos bares ou em eventos especiais.

Você enxerga que a mixologia pode auxiliar o dia-a-dia dos profissionais de bar? De que maneira?

Temos que ter sempre em conta o tipo de bar e de clientela para o qual estamos vocacionados, nunca podemos esquecer que na base da preparação das composições de bar devemos levar em linha de conta as técnicas já utilizadas na coquetelaria clássica. Apesar das tendências à nível mundial da mixologia os profissionais de bar devem estar preparados acerca do conhecimento das técnicas e competências, necessárias para um bom desempenho como profissionais de bar, sendo que o mesmo não se pode dar ao luxo de em determinado momento pelo fato de desenvolver a mixologia no seu espaço, não sabe servir um cocktail tendo por base que é um criativo. O que levaria ao descontentamento por parte dos clientes e desta forma não os cativando.

A mixologia pode ser encarada como um momento específico na história da coquetelaria ou é um movimento que veio para ficar?

Julgo que a mixologia como tendência tem vindo a ser apreciada nos melhores bares do mundo e estudada por muitos profissionais de bar, se for utilizada para completar a excelência do serviço de bar, julgo que veio para ficar, pois proporciona uma valorização dos serviços a prestar ao cliente, o que leva ao desenvolvimento do negócio.

Você acredita que estamos passando pelo "boom da mixologia" e estamos próximos do seu auge?

Sim, na mixologia pelo mundo afora tem sido utilizados os mais variados produtos, frutos, especiarias, plantas e ervas, tem-se realizado as mais variadas experiências na preparação de novos cocktails utilizando a física e a química, bem como, as mais variadas técnicas de mistura como macerações, infusões e inclusive destilações especiais, portanto, penso que, na sua essência pouco haverá para descobrir apesar da criatividade dos profissionais de bar.

Você se considera um bartender ou um mixologista? Qual a diferença?

Pela minha formação inicial continuarei sempre a ser um bartender, já que ao longo da minha carreira frequentei vários cursos na àrea clássica do mundo de bar. Desde 1984 ministro cursos de bar relacionados também com a àrea clássica, com objetivo de adquirir mais conhecimentos e competências e acompanhando as tendências mundiais frequentei também cursos na área da mixologia e do flair bartending, daí posso afirmar que sou um bartender e mixologista. No meu conceito o bartender é clássico e o mixologista é o criativo.

Como e quando você começou a se interessar pela mixologia?

Ao longo da minha atividade profissional sempre procurei inovar na criação dos meu cocktails utilizando os mais variados produtos e bebidas, dando especial atenção aos aromas, sabores e texturas, assim como tenho procurado o conhecimento de novas técnicas, as quais tem me permitido acompanhar as tendências posso então dizer que desde a primeira hora me interessei me interessei pela mixologia.

Qual a sua relação com a coquetelaria brasileira? O que você conhece? O que você tem a dizer sobre o nosso estilo, cultura e sabores?

Conforme já referi à algum tempo que acompanho a evolução da coquetelaria brasileira, tive oportunidade de estar próximo à alguns barmen brasileiros quando da realização dos Festivais de Cocktails Luso-Brasileiros, os quais me permitiram uma partilha de conhecimento e competências, saliento então as capacidades técnicas dos mesmos, bem como uma vontade enorme em criar cocktails apelativos, utilizando em especial frutas tropicais e bebidas de renome mundial.

Por norma os profissionais de bar do Brasil contagiam a sua alegria e boa disposição prestando um atendimento agfável e uma qualidade de serviços acima da média.

Qual é a sua primeira memória sobre cocktails?

A minha primeira memória sobre cocktails foi em 1971, quando tive a oportunidade de iniciar a uma atividade profissional na Prainha, unidade hoteleira de 5 estrelas, em Alvor, onde preparei pela primeira vez cocktails. Recordo o Aurora. Preparado a partir de 30 ml de Finlandia vodka e 30 ml de licor Parafait Amour, no mixing glass, servido em taça cocktail, decorado com um twist de limão. Talvez um cocktail para recriar

A minha primeira memória sobre cocktails foi em 1971, quando tive de oportunidade de iniciar a minha actividade profissional na Prainha unidade hoteleira de cinco estrelas, em Alvor, onde preparei pela primeira vez cocktails. Recordo o Aurora. Preparado a partir de 3 cl de Vodka Finlândia e 3 cl de Parfait Amour Bols, preparado no Mixing-glass, servido na taça a cocktail, decorado com uma casquinha de limão. Talvez um cocktail para recriar.

Qual a sua bebida preferida atualmente?

A minha bebida preferida actualmente é um bom vinho, já que pelo estudo acerca deste néctar dos deuses é possível encontrar-se no mercado vinhos com características excepcionais, com aromas e texturas que podem ser a companhia ideal ou acompanhar as mais diversas iguarias com um produto natural.

Qual o cocktail que ultrapassa o tempo e continua sendo especial?

O Dry Martini Cocktail, já que criatividade dos barmen não tem limites, mas esta receita continua a ser incontornável nos bares do mundo. As diferentes marcas tem vindo a comercializar cada vez gins mais aprimorados e com os quais pretendem conseguir o melhor Dry Martini Cocktail.

Qual é o cocktail do futuro?

Será a mistura que os barmen pelo mundo fora apresentem aos seus clientes, de forma equilibrada entre a força, o aroma e o sabor, de preferência utilizando produtos naturais numa perfeita conjugação com as marcas que dominam o comércio das bebidas no mundo.

Descreva uma de suas receitas exclusivas. Qual o seu nome e o que ele representa.

Este cocktail é o resultado da paixão que tenho pela arte de preparar bebidas compostas, de satisfazer os clientes com novos aromas, sabores e texturas, mantendo a tradição dos produtos Bols e ao mesmo tempo participar do 5th Annual Bols Around the World Competition - 2010.

Lucas Dream

2 cl Licor de Morango Bols

4 cl Bacardi Razz

3 fatias de tangeriona

1 fatia de limão

10groselhas frescas

1 colher de mel de alecrim

Preparação: Batido em Boston Shaker

Macere a tangeria e o limão com a grosleha e o mel de alecrim. Num boston shaker adicione o licor de morango, Bacardi Razz e adicione gelo. Bata vigorosamente. Sirva em uma taça martini duplamente coado.

Decoração: 1 fatia de tangerina, 3 groselhas e 1 ramo de alecrim.


2 comentários:

gabriel disse...

hey Marco, adoro seu blog e sou apaixonado pela profissão de bartender, no momento faço faculdade de enologia, quero me tornar um grande entendedor de bebidas e quem sabe no futuro abrir um bar ^-^
voce tem conheçimento de algum renomado curso na area da coquetelaria ?
Qual a Harvard dos bartenders brasileiros ?

Marco De la Roche disse...

Gabriel, tudo bem?
Obrigado pela frequência no blog..
Olha infelizmente eu ainda nao consigo dizer que temos uma Harvard de coquetelaria, mas em breve teremos..
Se quiser, me mande o seu email que eu te envio algumas dicas..
Um abraço

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