Entrevista com Danilo Lodi, barista e juiz certificado pelo WBC

Olá,

Começando o ano com as entrevistas do blog, convidei Danilo Lodi, nosso único juiz certificado do Campeonato Mundial de Baristas, o WBC, e diretor da ACBB, Associação Brasileira de Café e Barista, para uma entrevista sobre a sua trajetória profissional e seu expertise no mercado de xaropes e aromatizantes. Aproveitem!

Esta entrevista tem como fonte única a opinião dos convidados, sendo este blog isento de quaisquer alterações de texto e opiniões.

Como você começou a trabalhar com bebidas?

Em 2004 eu fui chamado para fazer um evento com a Isabela Raposeiras. Tive um treinamento simples sobre café e, como gostei e me dei bem trabalhando como barista, fui chamado para mais eventos, comecei a estudar sobre café e em 2005 fui trabalhar diretamente para a Isabela Raposeiras como barista, onde supervisionava eventos, treinamentos, consultorias e cursos de baristas.

Qual a sua formação na área, que cursos/workshops o ajudaram a crescer?

Depois de ir trabalhar na antiga Academia de Barismo (hoje Coffee Lab), fiz vários cursos com a Isabela, provei cafés e estudei muito sobre cafés. Após a minha saída em 2006 fui conhecer mais fazendas e comecei a buscar conhecimento por conta própria. Freqüentei workshops e palestras em feiras especializadas - como Fispal, SCAE, Equipotel.

Qual o seu bar preferido atualmente?

Alberta #3- Ambiente Rock n' Roll, música de qualidade, boas cervejas e staff de qualidade.

Qual a sua bebida preferida atualmente?

Montecristo. Para mim é o perfeito equilíbrio entre café e álcool, doce e gelado, além de ser uma bebida para se tomar em diversos momentos.

Para vc, qual o futuro do barismo brasileiro?

O Brasil tende a crescer muito a venda de cafés de qualidade para consumo interno. Isso reflete também na profissão de barista, pois com o aumento de cafés especiais, cafeterias especializadas, esse profissional será mais requisitado e valorizado. A regulamentação da profissão foi um grande passo para o aumento e interesse sobre a profissão.
Eu vejo os baristas brasileiros melhorando a cada dia. Tanto na rotina diário, quanto em campeonatos e na busca de conhecimentos relacionados a café. Tudo isso faz com que o profissional seja mais valorizado dentro e fora do Brasil.

Qual o seu café preferido atualmente?

Essa é uma pergunta quase impossível de ser respondida. Tenho a sorte de trabalhar em uma empresa onde conheço cafés do mundo todo. Mas se eu for falar dos três melhores que eu tomei no ano de 2010 foram: Chapadão de Ferro - Brasil (utilizado pelo Bruno Ferreira no 9º CBB), La Linda - Colômbia (servido na Penny University - London) e Gatina - Quênia (utilizado pela Yara Castanho no 11º WBC).

Como você vê o nível do barismo brasileiro comparado com o mundo atualmente?

Estamos crescendo cada vez mais. Eu algumas cafeterias na Europa e América do Sul, mas qualidade de café na xícara como de um Coffee Lab e excelência em serviço de alta rotatividade como Suplicy Cafés é algo raro. Nossos baristas estão cada vez melhor colocados no WBC, estão sendo convidados para trabalhar em cafeterias fora do Brasil e estão ensinando baristas de novos mercados técnicas de preparo de café. O nível de conhecimento é outro diferencial que faz com que estejamos bem em relação à outros baristas internacionais.

O que significa para você ser o único juiz brasileiro certificado para julgar o campeonato mundial de baristas?

Eu quero que o Brasil tenha mais juízes certificados! É uma honra fazer parte de um grupo tão seleto de especialistas. O Workshop de Juízes do WBC foi uma experiência enriquecedora em termos de conhecimento sobre cafés e regras. Meu objetivo como juiz é ajudar aos baristas a evoluírem suas habilidades e, nada melhor do que tendo essa certificação internacional para melhorar meus conhecimentos e repassá-los.

Explique para nos qual é a sua função na Da Vinci Gourmet e de que forma tanto a Da Vinci Gourmet e a Kerry Ingredientes influencia os produtos que consumimos atualmente.

Hoje eu sou o barista da Da Vinci Gourmet no Cone Sul. Faço um trabalho de vendas técnicas onde atendo clientes e distribuidores, além de treinar a equipe de vendas e baristas.
A Da Vinci Gourmet é uma marca do grupo Kerry que foi desenvolvida especialmente para o mercado de cafés especiais. A Kerry Ingredients & Flavors é uma empresa que fabrica ingredientes para diversos segmentos da indústria alimentícia: lácteos, cárnicos, doces, sorvetes, bebidas, etc.

Qual a sua opinião sobre a cultura de xaropes no Brasil e no mundo.Quais as grandes diferenças regionais?

A cultura de xaropes aromatizantes é relativamente nova no Brasil, mas muito mais desenvolvida em outros países como Estados Unidos, Canadá, México, Austrália e toda Europa. Os maiores desafios em território nacional é educar o público acerca de como e quando tomar uma bebida aromatizada. Em cada região temos um perfil de consumo: no Nordeste eles preferem sabores frutados e mais doces, Sul é uma cultura que gosta mais de sabores amargos e amendoados, mas é no Sudeste, principalmente em São Paulo que vemos uma aceitação maior do conceito e um consumo alto e diversificado.

De que forma os xaropes podem ajudar no desenvolvimento de receitas tanto na coquetelaria/mixologia quanto na área do barismo?

A praticidade é a maior ferramenta dos aromatizantes. Algumas frutas e ingredientes são difíceis de serem trabalhados em uma cafeteria ou bar, é aí que entram os xaropes. Além de ter diversos sabores, eles padronizam as bebidas e diminuem o custo e desperdício no preparo.

Quais sabores de xaropes você prefere e porquê?

Vou falar de dois em específico. O Macadamia Nut é um dos melhores aromatizantes que já provei. Além de ficar bem em cafés, frappés e cappuccinos, fiz testes com chá mate (quente e gelado) e a harmonização foi ótima. O morango -Strawberry Fruit Innovations - é perfeito para tomar com água mineral ou com gás, fazer frappés e incrementar receitas com álcool.

Como identificar um bom xarope?

Depende sempre de qual será o uso. Se você quer algo para cafés, cappuccinos e frappés, o ideal é buscar algum com baixo teor de ácido cítrico para não "talhar" bebidas com leite, baixa concentração de açúcar para misturar melhor e com termo estabilidade. Quando o assunto são coquetéis com álcool, os xaropes podem ser mais cítricos e doces.

Nos conte alguma receita de assinatura que vc desenvolveu para a Da Vinci Gourmet.

Sempre gostei de cafés gelados, mas nunca encontrei uma receita, além do Shakeratto, que não levasse leite ou sorvete.
Resolvi criar uma bebida que é simples,prática e muito refrescante.

Pineapple Summer

30ml de aromatizante de Banana Classic Da Vinci Gourmet ;
150ml de suco de abacaxi;
6 a 8 pedras de gelo;
1 folha de hortelã;
1 ristretto (15/20ml de espresso).

Preparo: Coloque o gelo em um copo ou taça de 300 ml, acrescente o aromatizante de banana e depois o suco de abacaxi. Adicione o ristretto bem devagar fazendo um pequeno furo na espuma do suco. Finalize com a folha de hortelã por cima e sirva com canudo.