Entrevista com o mixologista James Guimarães, da Pernod Ricard

Olá a todos,

Segue abaixo uma entrevista com James Guimarães, mixologista da Pernod Ricard. Ele é contratado para dar treinamento e desenvolver receitas para marcas como Absolut Vodka, Havana Club, Chivas e Jameson, entre outros. James também foi barman do extinto East, um dos primeiros bares voltados para o conceito da mixologia no Brasil, há aproximadamente cinco anos atrás. Tenho por ele profundo respeito, pelos anos que já convivemos e pelas decisões que tivemos que tomar para crescermos juntos. Bom proveito à todos.

Esta entrevista tem como fonte única a opinião dos convidados, sendo este blog isento de quaisquer alterações de texto e opiniões.

Qual a sua definição do que é a mixologia e onde ela está baseada?

Para mim, a mixologia está baseada em um universo de descobrimento e da criatividade. Ex. no corte diferente de uma fruta à maneira de se postar na execução do preparo de um drink, fazer experiências tentando chegar à um diferencial do que não é convencional, estudar o produto, a fruta, a essência, etc.
Para mim a mixologia é baseada na experiência e na troca de figuras com amigos que estudam a mesma psicologia.

Quais são as suas referências de mixologistas e mixólogos tanto no Brasil como no exterior?

No Brasil, gosto muito e sou amigo à anos do Márcio Silva (Espanhol), profissional que realmente estuda e vai atrás do mundo da mixologia, outra pessoa bem informada é o Henrique Medeiros, com sua criatividade explora muito bem isso, usando as vezes métodos antigos mas ainda funcionais na área, e isso não o faz menor que ninguém, pelo contrário, mostra que todos podem se tornar mixologistas a partir da vontade e do conhecimento.

No exterior não poderia deixar de citar a pessoa que me deu o gancho para me tornar um bom mixólogo, assim acho que sou. Pois absorví cada minuto e tive essa oportunidade muito cedo, antes dessa mania ou empolgação de muitos se tornar realidade por aqui, o nome dele é Oren Lee, um sul africano muito bom no que faz e esse foi o start, ele é minha referência, tem inúmeros mixólogos mas se citarmos tudo você vai ter muito trabalho na edição...rs.

Como definir, em sua opinião, os termos adequados como mixologista, mixólogo, barman, bartender e flair bartender?

Essa pergunta meio que temos a resposta na primeira não? Mas para mim, como disse, todos os barmans em um tempo próximo a uma média de 5 anos irão se tornar mixólogos. É natural, claro, que a experiência e o tempo trabalhado vai fazer a diferença devido ao próprio mercado. Não temos uma faculdade ainda no Brasil que venha jogar essa diferença na classe, temos que lembrar que o chef de cozinha de hoje era o cozinheiro discriminado e explorado a não muito tempo atrás, os barmans seguem um futuro parecido, mas acho que está muito próximo a se tornarem mixologistas, aliás muitos já se titulam com esse rótulo, a minha luta pela classe é verdadeura por isso estou lutando para criar uma organização adequada e devida para tentar fazer a união de uma empresa gigante na qual faço parte hoje, a Pernod Ricard, e já estamos criando um módulo nos cursos de algumas faculdades na área de Gastronomia / Hotelaria ou envolvida em cursos de renome da gastronomia sendo os primeiros a serem referência no mercado, usando como referência faculdades no exterior.

Você enxerga que a mixologia pode auxiliar o dia a dia dos profissionais de bar? De que maneira?

Como disse, o tempo, experiência, empenho e também aquela ajuda dos companheiros mais experientes podem sim ajudar esses profissionais.

A mixologia pode ser encarada como um momento específico na história da coquetelaria ou é um movimento que veio para ficar?

A mixologia veio para ficar sim, eu fico torcendo para esse mercado crescer a cada dia pois dessa maneira crescemos juntos e acompanhamos essa evolução.

Você acredita que estamos passando pelo "boom da mixologia" e estamos próximos do seu auge?

Acho que estamos melhorando a cada dia, pegando experiência e referência de outros mercados e isso vai continuar para sempre no meu ponto de vista, o crescimento e a vontade das pessoas na área em querer aprender está vencendo o mercado daquele profissional que não tinha o que fazer e escolhia virar um barman.

Após o auge do flairstyle dos anos 90, o atual momento minimalista e o retorno dos martinis, o que esperar dos próximos anos dentro do universo dos bares. O que será servido ao cliente, em qual ambiente e baseado em quais conceitos?

Acho que vamos ter que trabalhar não só o lado do carisma e conhecimento para as pessoas, mas sim de envolvê-los com os sentidos, drinks que você trabalha com percepções diferentes, comer e beber o drink por exemplo, cheirar e beber outra coisa. Por isso o mercado está se fechando e o conhecimento da gastronomia vai ser essencial em um tempo muito breve, aliás, já está sendo usado na cozinha hoje, e o conceito molecular é um exemplo, é uma coisa específica e o profissional terá que saber usa-lo na hora certa.

Você se considera um bartender ou um mixologista? Qual a diferença?

Eu me considero um mixologista, devido a minha experiência de mais de 10 anos na área me destacando durante alguns anos em um dos melhores restaurantes de São Paulo, o East. Na época, era referência de muitos profissionais, e não poderia deixar de mencionar que eu e o Marcelo Forti (Lelo) somos os únicos a comprovar tal façanha no Brasil, somos registrados como mixologistas Brasil na Pernod Ricard, conseguimos isso com muito custo e a Pernod Ricard se empenhou em correr atrás da legislação de países de fora ligada a essa profissão não caracterizada no Brasil e hoje faço parte e espero abrir as portas para outros que virão devido à vitória na Legislação Brasileira.

Como e quando você começou a se interessar pela Mixologia?

Não se ouvia dizer na época, não sabia nem o que queria dizer essa palavra, mas com o passar dos anos você sente que o que gosta é de cozinhar e preparar os seus próprios (maison place) sendo diferenciado de outros profissionais, isso já começa a ditar a diferença e percebi logo, eu preparava os meus próprios xaropes como gosto de fazer até hoje, a não ser que não tenha outro jeito mesmo mas tento até o último passo, fui fazendo pesquisas até cais no lugar certo, aprender com o profissional certo, que já está nesse mundo e é totalmente diferente! Aquele bloqueio que temos da limitação começa a sair de forma natural aí você percebe que está pegando o jeito da coisa e pode sim se tornar esse tal de mixólogo, acreditei e hoje estou fazendo parte da maior empresas de bebidas do mundo sendo os seus olhos na área de mixologia.

Qual é a sua primeira memória sobre cocktails?

Lembro do Sex on the beach e da Cuba Libre, drinks montados, mas não sabia nem a diferença dessas categorias, enfim, o lado dos estudos não poderia deixar de mencionar Jerry Tomas, precursor de todo esse mundo, inclusive o flair.

Qual a sua bebida preferida atualmente?

Atualmente estou bebendo o single malt Glenlivet, muito bom. Nunca fui fã de whisky mas esse é especial. Há também as versões de Mojitos ditando tendências de fora e as experiências com os famosos alginatos, lecitina e cloretos misturados com....segredos rs!

Qual o cocktail que ultrapassa o tempo e continua sendo especial?

O lendário Daiquiri.

Qual é o cocktail do futuro?

O líquido...rs. (mexer com os sentidos)

Descreva uma de suas receitas exclusivas. Qual o seu nome e o que ele representa.

O drink Rocket Starter, com essa com essa coisa de misturas diferentes estudei a rúcula (Eruca Sativa) e sabendo do seu gosto amargo e picante percebi que seria a junção ideal para a uva e escolhi aquela mais doce, sem caroço, a Uva Thompson, então obtive um equilíbrio ideal na sua fórmula, lançado como drink principal da nova campanha de Absolut IAAW (In An Absolut World) na Pinacoteca do estado de SP citado onde no mundo de Absolut Vodka a rúcula não se come, se bebe, ficou conhecido assim em todos os eventos inclusive indo para alguns eventos de fora, fiquei muito contente pois você não imagina e não acredita que poderia ter dado tão certo e fazer tanto sucesso, mas vamos à receita.

Rocket Starter (short drink)
50 ml de Absolut Citron

8 uvas thompson
2 folhas de rúcula fresca
1 dash de limão
1/2 colher de açúcar

Macerar e bater em uma coqueteleira e depois servir em copo baixo.

Você tem algum professor dos bares e o que ele lhe ensinou?

Sim, a vida e vários amigos, entre eles o Márcio Silva (Espanhol), citado acima foi que me deu algumas dicas já na era da mixologia.

Qual mixologista você admira atualmente?

Posso dar exemplos como o Márcio Silva, Marcelo Serrano, Gerson Bendzius, Henrique Medeiros entre outros.

Qual é o seu bar favorito atualmente e porquê?

Gosto do SubAstor, devido aos drinks feitos com excelência e o MynyBar, lá tenho um grande amigo, o Marcelo Serrano (trabalhou com James no East durante um ano).