Entrevista com Rafael Mariachi, mixologista do PJ Clarkes

Olá, esta semana convidei o barman mixologista Rafael Mariachi, que é chef de bar do P.J.Clarkes, no Itaim, para nos contar um pouco da sua experiência com a mixologia. Acompanhem abaixo.

Esta entrevista tem como fonte única a opinião dos convidados, sendo este blog isento de quaisquer alterações de texto e opiniões.

Marco - Qual a sua definição do que é a mixologia e onde ela está baseada?

Rafael - Mixologia, em um apostila seria o estudo das misturas. Mas é muito mais que isso. Primeiro que na minha opinião ninguém aprende mixologia em cursos, pelo menos não ainda. Acho que o tempo e a experiência no setor transforma o bartender em mixologo ou mixologista. Mixologia é o ato de se redescobrir sabores, técnicas, vertentes, criar seus próprios ingredientes, utilizar ingredientes nunca antes considerados. Tudo deve ter uma explicação, a forma certa de se cortar uma fruta, temperatura da bebida, entre vários detalhes que altera significativamente a qualidade do produto servido.

Quais são as suas referências de mixologistas e mixólogos tanto no Brasil como no exterior?

No Brasil temos o Marcelo Vasconcelos, a Talita do Unique, o Henrique Medeiros, Alexandre Varisiano, nosso amigo André Cerqueira e você, Marco De la Roche... Lá fora temos o Tony Conigliaro que é a vedete da coquetelaria atual, o Dimitri da Grey Goose, Eben Freeman, Jamie Boudreau, entre outros.

Como definir, na sua opinião, os termos adequados como mixologista, mixólogo, barman, bartender e flair bartender?

Eu acho muito chato esse tipo de nomenclaturas. No meu ver mixólogo, mixologista e até misturólogo que já ouvi são a mesma coisa. O bartender e barman nessa história se tornam especialistas na produção e no atendimento de balcão, e o flair bartender é o bartender ou barman que faz o flair durante a execução do trabalho. Acho que a única diferença é que o mixólogo deve fazer parte de todos os processos de postura, atendimento e produção citados acima, mesmo que não goste!

Você enxerga que a mixologia pode auxiliar o dia a dia dos profissionais de bar? De que maneira?

Sim, em inovação, transformação, maior qualidade de produção, técnicas e principalmente sabedoria. Posso citar um exemplo de implementação que estou pra fazer no PJ que é o uso de lecitina de soja em coquetéis como Whisky sour e Pisco sour substituindo a clara de ovo e fugindo da polêmica salmocelulose. A lecitina é um emulsificante que dá aquele aspecto de clara de neve na bebida, formando a espuma que os dois coquetéis formam com a clara de ovo. A única diferença é que o restante do drink perde aquela viscosidade, mas a apresentação fica perfeita. Um exemplo de que a mixologia molecular pode resolver alguns problemas que o bartender tem!

A mixologia pode ser encarada como um momento específico na história da coquetelaria ou é um movimento que veio para ficar?

Mixologia não é um movimento, é uma transformação. Essa pergunta é muito parecida com a do “flair bartender” que está aí até hoje e alguns são mais técnicos e melhores que alguns clássicos.

Você acredita que estamos passando pelo “boom da mixologia” e estamos próximos do seu auge?

Acho que sim. O maior problema são os formadores de opinião, alguns retranqueiros da velha guarda, preguiçosos que não querem estudar coisas novas.....essa é uma barreira muito constante na coquetelaria brasileira. Nós já temos bares, escolas e pessoas que apresentam a mixologia com intuito de popularizá-la. A mixologia existe há muito tempo na Europa e acho que hoje, os bons mixólogos brasileiros não devem nada aos Europeus. Nossa característica criativa influi muito na criação de novos sabores.

Após o auge do flairstyle dos anos 90, o atual momento minimalista e o retorno dos martinis, o que esperar dos próximos anos dentro do universo dos bares. O que será servido ao clientes, em qual ambiente e baseado em quais conceitos?

O brasileiro ainda tem aquela ligação do álcool como um malefício para a saúde. O que eu tento mostrar aos clientes no meu trabalho é que os meus coquetéis possam fazer parte de uma refeição em harmonia com os pratos que servimos. Os martinis sempre foram sinônimo de elegância. Acho que aqui no Brasil se perdeu um pouco pela busca de coquetéis refrescantes, e a utilização de inibidores de álcool, que dificilmente faria o coquetel ter um sabor ruim. Seria muita audácia eu definir o que será servido ao cliente. Mas acho que a moda agora será o trabalho de infusões de ervas exóticas e a redução delas. Acredito que no meio gastronômico mesmo. Dificilmente uma casa noturna tem qualidade como prioridade quando falamos em serviço de bar. Até porque aqui as pessoas não saem de balada pra tomar coquetéis exóticos. É mais uma festival de refrigerantes e energéticos com destilados.

Você se considera um bartender ou um mixologista? Qual a diferença?

Acho que já posso me considerar um mixólogo pelo estudo que venho fazendo de tudo que utilizo na minha coquetelaria. Como bartender eu só reproduziria receitas e estaria tudo certo.

Como e quando você começou a se interessar pela Mixologia?

Acho que há uns 3 anos atrás quando vi uma entrevista de um mixólogo francês em um canal de TV a cabo. Me perdi um pouco no caminho por motivos pessoais e em 2008 resolvi retomar minhas pesquisas com relação a assunto.

Qual e a sua primeira memória sobre cocktails?

Se for com relação a criar seria excentricidade. Usar os mais malucos ingredientes possíveis....

Qual é a sua bebida preferida atualmente?

Cachaça, e como não ser?

Qual cocktail ultrapassa o tempo e continua sendo especial?

Dry Martini. É clássico, já cansei a mão de girar bailarina no mixing glass mas adoro fazer e adoro beber!!!

Qual é o cocktail do futuro?

É difícil. Não defino coquetéis moleculares como coquetel do futuro. Talvez essa busca de novos sabores com novas ervas.....

Descreva uma de suas receitas exclusivas. Qual o seu nome e o que ele representa.

Uma fácil que qualquer barman pode fazer em qualquer bar da cidade com um mínimo de qualidade é o Gaijin, um substituto para a velha saqueirinha de lichia. Vai hortelã, lichia, saquê e licor de baunilha. Por cima pimenta branca polvilhada, na taça dry. Um belo Martini para as mulheres mais frágeis quando o assunto é beber. Mas estou criando uma coisa bem diferente com Jambú, uma planta típica do Pará, que se come em um prato chamado Tacacá, típico da região. Ela dá um efeito dormente na boca e estou tentando transmitir isso no coquetel...

Você tem algum professor dos bares e o que ele lhe ensinou?

Na verdade quem me iniciou na coquetelaria foi o Bertone que alem de ótimo e celebre bartender é uma grande pessoa e um grande amigo. Mas tudo que aprendi sobre novas tendências foi pesquisando sozinho.

Qual é o seu bar favorito atualmente e porque?

O meu.....só por ser meu....rs. Não sou muito de visitar bares aé pq trabalho dia e noite, não tenho muito tempo pra descobrir as peripércias dos amigos de profissão.