Entrevista com o mixologista Márcio Silva

Olá,
Hoje trago à vocês o bartender mixologista Márcio Silva, conhecido também como Espanhol, pelo seu tempo de atuação na Europa. Fico extremamente feliz em ter realizado tão boas entrevistas com pessoas que eu admiro assim como o Márcio. Nos conhecemos à poucos meses, nos falamos à alguns anos e pretendo prolongar essa relação por muitos anos.
Um abraço,

Esta entrevista tem como fonte única a opinião dos convidados, sendo este blog isento de quaisquer alterações de texto e opiniões.

Qual a sua definição do que é a mixologia e onde ela está baseada?

Mixologia atual é a visão gastronômica em relação aos ingredientes e seus fundamentos físico-químicos para elaborar o que chamamos de coquetéis.

O bartender mixologista busca equilibrar o coquetel quanto ao seu aroma, aspecto e conteúdo alcoólico, sendo que o equilíbrio e a variação de álcool dependem muito de conhecimentos específicos de todas as bebidas dispostas no bar.

E a mixologia está baseada na evolução história e tecnológica das bebidas alcoólicas como também na evolução profissional dos bartenders.

Quais são as suas referências de mixologistas e mixólogos tanto no Brasil como no exterior?

Tenho muitas referências (sei que ainda vou me esquecer de alguém ...desde já me desculpem)

Aqui no Brasil gosto de pessoas como o Moizés Barros, James Guimarães, Marcelo Serrano, Gerson Bendzius, Sylas Rocha, entre outros.

Fora do Brasil fica mais dificil lembra de todos que tive contato ..ahah.Vamos lá, é uma lista meio longa. Aprendi muito conhecendo pessoas como Jason Fendick, Jason Bowden, Salvatore Calabrese, Tony C., Kenji Jesse, Jonh Gakuru, Audrey Saunders, Anistatia Miller, Antonio Lai, Chris Edwards, Colin Appiah, Jared Brown, Rob McCaughey, Stan Vadrna, Fernando Barreira, Fernando Castellon, Paulo Ramos, Ben Reed, Roberto Gonzalez, Dario Comini, Luca Pirola, Zac Mirza, Daniel Cruz, Gary Regan, Jamie Boudreau, Max La Rocca, Ted Haigh, Thierry Daniel, Hugo Silva, Humberto Marques, Rudy Huerta, Chiara Polastri entre outros.

Como definir, em sua opinião, os termos adequados como mixologista, mixólogo, barman, bartender e flair bartender?

Barman é a palavra masculina para a profissão, barmaid é a feminina e bartender é a palavra unissex. A palavra mixologist (mixologista ou mixólogo) é um nome sofisticado para dar a um bartender com conhecimentos gastronômicos e conhecimentos técnicos profundos da estrutura dos coquetéis nos dias de hoje.

Mas essa palavra já era dirigida aos profissionais de bar a mais de 150 anos atrás de olhos dos jornalistas da época. Durante o começo de 1900 até a seca americana essa palavra foi realmente aderida à profissão bartender, para que os bartenders que trabalhavam na época não fossem excomungados pelo movimento Temperance.

Flair Bartender - É o bartender que coloca um talento a mais durante o seu desempenho no atendimento.

Em português, prefiro ser chamado de bartender mixologista, porque mixologia é só uma parte do que um bartender precisa saber (muito bem) em seu vasto campo de trabalho.

Você enxerga que a mixologia pode auxiliar o dia a dia dos profissionais de bar? De que maneira?

É essencial primeiro, por fazer parte da história da profissão, segundo porque é necessário conhecer profundamente a estrutura de um coquetel que se baseia em: base,agentes aromáticos e corpo. Depois se vai gelo ou não na mistura, e se for, se é necessário saber que tipo de gelo será utilizado para a elaboração do coquetel, que técnica será empregada, qual cristaleira a ser utilizada e qual conceito aplicado por trás da mistura.

A mixologia pode ser encarada como um momento específico na história da coquetelaria ou é um movimento que veio para ficar?

Faz parte da história da profissão e continuará fazendo, isso só depende de nós profissionais da área.

Você acredita que estamos passando pelo "boom da mixologia" e estamos próximos do seu auge?

Acho que estamos chegando a um nivel de compreensão muito melhor e muito maior sobre o que é realmente nossa profissão de bartenders.

Você se considera um bartender ou um mixologista? Qual a diferença?

Como disse em uma das perguntas acima, prefiro ser chamado de bartender mixologista, porque mixologia é só uma parte que um bartender precisa saber (muito bem) em seu vasto campo de conhecimento dentro de um bar.

Como e quando você começou a se interessar pela Mixologia?

Desde quando comecei a trabalhar como bartender.

Qual é a sua primeira memória sobre cocktails?

Tenho três memórias, o famoso e pouco conhecido Rabo de Galo,servido em nossos tradicionais butecos brasileiros. O bloody mary que via meu pai e seus amigos beberem durante partidas de sinuca no Grêmio da empresa que ele trabalhou durante anos. E o Vodka Martini nos filmes de James Bond, sou viciado nos filmes e livros)
Qual a sua bebida preferida atualmente?

Depende do meu humor no momento. Mas para responder melhor essa pergunta (não me julguem mal nem me chamem de alcoólatra) para mim o importante é uma bebida alcoólica seja qual for, muito bem equilibrada alcoólicamente e aromaticamente dentro de um coquetel. Mas amo um Mint Julep de Maker's Mark muito bem elaborado.

Qual o cocktail que ultrapassa o tempo e continua sendo especial?

Essa é fácil, poderia citar centenas, mas o Dry Martini tem muitas lendas e histórias.

Qual é o cocktail do futuro?

Aquele que agrade e surpreenda sempre seu consumidor.

Descreva uma de suas receitas exclusivas. Qual o seu nome e o que ele representa.

Peço desculpas aqui, mas tenho um contrato exclusivo com uma empresa e não posso divulgar,pois todos fazem parte de projetos vigentes ou que ainda estão por vir. Me desculpem mesmo!

Mas muitas receitas representem meu trabalho, muita pesquisa e estudo e muitos momentos de história e comemorações com muitos de meus grandes amigos. Na maioria das vezes minhas idéias surgem de momentos de festejo.

Você tem algum professor dos bares e o que ele lhe ensinou?

Tive muitos professores, me ensinaram muito, com alguns aprendi a base, com outros aprendi os detalhes, com outros a importância da profissão... E ainda continuo aprendendo muito a cada encontro, a cada conversa com todos eles que estão muito bem citados na segunda pergunta e ainda não sei se esqueci de alguém.

Qual é o seu bar favorito atualmente e porquê?

Aqui em São Paulo o SubAstor com certeza, também tem o Myny onde o Marcelo Serrano trabalha, mas o buteco Samaro foi onde muitas da minhas histórias em São Paulo aconteceram.

Em Barcelona, o Dry Martini, pois tenho uma amiga querida que trabalha lá, a Chiara Polastri e a Champanheria de Barceloneta, ali você compra garrafas exclusivas de espumantes e bebe em taças estilo coupê antigas apreciando tapas e bocadillos da cozinha leonina.

Em Málaga, sem dúvida a Casa de Guarderia próximo ao porto da cidade, alí existem vinhos e misturas de vinhos de toda a região de Andaluzia servidos em copo estilo americano e ainda se pode apreciar frutos do mar realmente frescos.

Em Marbella o chiringuito Sol Beach, alí o chupito Dador é um sucesso. Em Milão o Nottinggham Forest do Dario Comini. Em Londres são vários, o Salvatore at the Fifty, o Roudhouse, entre muitos outros.