Entrevista - Mixologia Molecular - Gastronomy Lab

O site Gastronomy Lab, reconhecido pela venda de produtos de qualidade voltados para a gastronomia/mixologia molecular me convidou esse mês para uma entrevista sobre a Mixologia Molecular. Divido ela na íntegra com vocês. Um abraço e até mais.
http://www.gastronomylab.com/?p=1010

GASTRONOMY LAB: Como você descobriu a mixologia molecular?

MARCO DE LA ROCHE: A mixologia molecular começou a me interessar em meados de 2005, época que era consultor mixologista de Absolut Vodka, e tinha a incumbência de criar receitas para bares e restaurantes diversos. É claro que o cenário era completamente diferente de hoje, o suporte, técnica, conhecimento e ingredientes eram escassos, mas o conceito básico, a desconstrução de sabores e aromas já era pungente. Mas o próprio mercado era diferente do que temos hoje pois essa década foi especialmente responsável pelo movimento de globalização aterrissando nos bares, ou seja, a troca de culturas, experiências, tendências e produtos tornou o mercado muito mais competitivo e seletivo.

GL: Quais são as maiores referências em mixologia molecular hoje, no mundo?

MARCO: Podemos dizer que a Europa e EUA já nomearam algumas referências na mixologia molecular, não creio que o Brasil já possa indicar algum papa, mestre, ou algo assim para o gênero. Ainda temos muito que testar, provar e entender as bases da própria mixologia, para então nos aprofundarmos na mixologia molecular. Eben Freeman, de NY, Jamie Boudreau, Robert Hess e Tony Conigliaro de Londres são alguns dos mais conhecidos mixologistas.

GL: No Brasil, quem utiliza as técnicas?

MARCO: Principalmente os mixologistas e barmans responsáveis pela assinatura de um cardápio de bar autêntico. Há uma onda favorável na profissão dos barmans, que é exatamente contrária à vivida nos últimos 20, 30 anos.

Antigamente, encontrávamos barmans devoradores de receitas, profissionais que decoravam tranquilamente duzentas receitas diferentes. Hoje os barmans mixologistas se preocupam mais em compreender minuciosamente cada ingrediente, e tirar o melhor proveito dele em cada drink. O processo criativo está mais articulado, temos inúmeras possibilidades dentro de um só sabor, (pense num pêssego, temos a fruta, suco, xarope, licor, chá, polpa e por aí vai), a liberdade de escolha entre 3,4 tipos de licores do mesmo sabor, mas com aspectos diferentes. Para mim, o mais importante em um mixologista é compreender que cada ingrediente deve ter o seu momento para ser apreciado.

GL: Quais são as principais técnicas utilizadas na mixologia molecular?

MARCO:Utilizamos basicamente as mesmas técnicas que em outros países, porque enxergo que basicamente ainda reproduzimos receitas e apenas trocamos sabores. Por exemplo, vemos um vídeo sobre ravióli de manga…lá vamos nós fazer ravióli de cassis e colocá-lo desesperadamente em um “Kir Molecular”.

Utilizamos basicamente a esferificação, simples ou inversa, o processo de espumas e a gelificação, e ai temos uma série de receitas que podem ser desenvolvidas. Eu, particularmente, não considero a inserção de gelo seco como instrumento da mixologia molecular.

Acredito que ainda estamos engatinhando nessa tendência, principalmente porque não adquirimos identidade própria sobre o assunto, o que é natural, quando entendemos que o movimento surgiu basicamente no núcleo europeu e nova-iorquino. Precisamos ainda compreender o motivo de onde e quando utilizar uma esfera ou uma espuma, para aí termos total sucesso nesta tendência que veio para ficar. Existem bares e bares, e nem todos são locais para essas receitas, devemos respeitar cada momento.

GL: Qual o diferencial de um drink preparado com técnicas moleculares?

MARCO: Essa pergunta é extremamente importante para os rumos da mixologia molecular. É preciso que drinks moleculares sejam criados pela necessidade de serem moleculares. A história nos mostra que os drinks foram criados pela necessidade do homem se expressar perante a sociedade e cultura que lhe era oferecido, e podemos lembrar de clássicos como Bloody Mary, Dry Martini e porque não a própria Caipirinha.

O maior diferencial de um drink preparado com técnicas moleculares é ele expressar o momento em que ele foi concebido, ou seja, a liberdade de escolhas, a inovação e a quebra de paradigmas dentro dos bares.

A beleza da mixologia molecular não está em se espantar com uma alteração de textura, mas sim controlá-la e encontrar o momento certo de utilizá-la. Ora, o que não há de ser molecular nesse mundo?

GL: Que importância tem a mixologia molecular no mundo da coquetelaria?

MARCO: Enorme! Acontece dentro de bares atualmente uma mudança sem precedentes. A mixologia molecular representa para nós um avanço fantástico no desenvolvimento da ciência e da tecnologia aliada ao processo de globalização. Hoje possuímos equipamentos extremamente avançados para expressarmos sabores e aromas e a ciência nos permite encontrar respostas que antigamente eram obscuras ou pré-ditadas por profissionais autoritários. Hoje temos o questionamento no lugar da pré-certeza.

É um grande prazer participar e colaborar para essa mudança que está revolucionando a maneira de enxergarmos drinks e bebidas.