Per Hermansson, diretor de experiências sensoriais de Absolut Vodka, esteve no Brasil no último ano e pude conversar e tirar diversas dúvidas sobre análise sensorial com ele. Per atravessa o mundo durante 6 meses acompanhando os lançamentos da marca e dando treinamentos específicos, e nos outros meses se trancafia com sua equipe científica para desenvolver novos sabores. Ainda tive o prazer de realizar com ele uma entrevista exclusiva que traduzi para vocês. Um abraço! Acompanhei toda a sua passagem pelo Brasil durante setembro para o lançamento de Absolut Mango e percebi que muitas pessoas desconhecem completamente que possuem uma capacidade sensorial extraordinária. Porque algo que é extremamente ligado à necessidade humana, o desejo, não é facilmente compreendido e aproveitado por nós? Com o passar do tempo, estamos sentindo menos o mundo à nossa volta?
Não, eu não acredito que estamos sentindo menos do que antigamente, ao contrário, adquirimos cada vez mais referências, lembranças e adaptações para compreendermos melhor as sensações que nos cercam. Uma vez que nossas vidas são uma longa viagem sensorial, nós aprendemos algo novo todos os dias, incluindo novas sensações aromáticas e gustativas de coisas diferentes.
Desde “A Fisiologia do Gosto” escrito por Brillat-Savarin em 1825, as pessoas estão acostumadas a acreditar que temos quatro diferentes sabores perceptíveis em nossa língua, e que eles estão localizados em lugares específicos. Atualmente, existem pesquisas científicas que dizem que não há divisão de sabores na língua. O que você acha sobre essa discussão?
Nós sabemos muito mais hoje sobre a anatomia e fisiologia dos sentidos de sabor e aroma do que se conhecia em 1825, muito mais. O senso de sabor pode apenas registrar os sabores básicos e eles são: Doce, Salgado, Amargo e Azedo, além do novo sabor reconhecido como MSG/Umami. Existem cientistas atualmente observando a possibilidade de nós também conseguirmos perceber o sabor metálico e o sabor “engordurado” como sabores básicos. Eu creio que existe uma enorme possibilidade e teremos essas respostas em alguns anos. Tudo mais que normalmente percebemos como sabor é basicamente aroma, registrado pela nossa memória sensitiva como senso olfativo.
A palavra Flavor/Flavour é um pouco complicada, uma vez que significa a combinação entre sabor e aroma, o que pode causar alguma confusão do que se pretende no estudo sensorial.
Como os mixologistas de todo o mundo poderiam ajudar os consumidores à sentir, entender e aproveitar mais e mais cada sabor e aroma dentro de um bar ou restaurante?
Uma ótima pergunta! Eu creio que uma boa abordagem para esta questão é criar possibilidades do cliente trocar as suas sensações por palavras deixando que ele compare dois ou três diferentes produtos, por exemplo, vodkas, cachaças, etc.
Uma boa forma é servi-lhes 3 shots de vodka, (1 dose em cada copo será aproximadamente o preço de 2 cocktails). É muito importante que o consumidor tenha a chance de comparar as amostras primeiramente através do aroma, cheirando-os e então saboreando as bebidas.
Você, como mixologista, irá ajudá-los a descrever o que sentem guiando-os através da degustação. Tente manter o foco nas diferenças que há entre os produtos comparados, não em qual das amostras parece ser a melhor. Não é interessante definir qual é o melhor ainda, mas quais as diferenças existentes.
Não, eu não acredito que estamos sentindo menos do que antigamente, ao contrário, adquirimos cada vez mais referências, lembranças e adaptações para compreendermos melhor as sensações que nos cercam. Uma vez que nossas vidas são uma longa viagem sensorial, nós aprendemos algo novo todos os dias, incluindo novas sensações aromáticas e gustativas de coisas diferentes.
Desde “A Fisiologia do Gosto” escrito por Brillat-Savarin em 1825, as pessoas estão acostumadas a acreditar que temos quatro diferentes sabores perceptíveis em nossa língua, e que eles estão localizados em lugares específicos. Atualmente, existem pesquisas científicas que dizem que não há divisão de sabores na língua. O que você acha sobre essa discussão?
Nós sabemos muito mais hoje sobre a anatomia e fisiologia dos sentidos de sabor e aroma do que se conhecia em 1825, muito mais. O senso de sabor pode apenas registrar os sabores básicos e eles são: Doce, Salgado, Amargo e Azedo, além do novo sabor reconhecido como MSG/Umami. Existem cientistas atualmente observando a possibilidade de nós também conseguirmos perceber o sabor metálico e o sabor “engordurado” como sabores básicos. Eu creio que existe uma enorme possibilidade e teremos essas respostas em alguns anos. Tudo mais que normalmente percebemos como sabor é basicamente aroma, registrado pela nossa memória sensitiva como senso olfativo.
A palavra Flavor/Flavour é um pouco complicada, uma vez que significa a combinação entre sabor e aroma, o que pode causar alguma confusão do que se pretende no estudo sensorial.
Como os mixologistas de todo o mundo poderiam ajudar os consumidores à sentir, entender e aproveitar mais e mais cada sabor e aroma dentro de um bar ou restaurante?
Uma ótima pergunta! Eu creio que uma boa abordagem para esta questão é criar possibilidades do cliente trocar as suas sensações por palavras deixando que ele compare dois ou três diferentes produtos, por exemplo, vodkas, cachaças, etc.
Uma boa forma é servi-lhes 3 shots de vodka, (1 dose em cada copo será aproximadamente o preço de 2 cocktails). É muito importante que o consumidor tenha a chance de comparar as amostras primeiramente através do aroma, cheirando-os e então saboreando as bebidas.
Você, como mixologista, irá ajudá-los a descrever o que sentem guiando-os através da degustação. Tente manter o foco nas diferenças que há entre os produtos comparados, não em qual das amostras parece ser a melhor. Não é interessante definir qual é o melhor ainda, mas quais as diferenças existentes.
É possivel prolongar ou aumentar a nossa capacidade sensorial? Existe algum mecanismo ou técnica que estimula cada sentido humano à absorver mais e melhor todas as informações que o mundo nos fornece diariamente?
Sim. Uma técnica importante e simples é não provar muitas amostras em um curto espaço de tempo. Se você tem muitas amostras para provar o seu corpo ficará cansado, fatigado e não conseguirá absorver mais as mesmas informações que há alguns minutos antes. Além de que, se tratando de álcool, você provavelmente ficará anestesiado, o que atrapalha no processo de estudo sensorial.
Quando vou avaliar produtos alcoólicos sempre diluo em proporções de 35% de água mineral e avalio sempre em grupos de no máximo 4 amostras.
Esta é a sua segunda vez no Brasil. Você acredita que os brasileiros, por motivos culturais e geográficos possuem algo em especial quando falamos sobre capacidade sensorial? Você acha que nosso país, comida, bebidas, cidades nos ajuda a sentir mais do que algum outro local e se é comum esse tipo de relação existir?
Sim. Uma técnica importante e simples é não provar muitas amostras em um curto espaço de tempo. Se você tem muitas amostras para provar o seu corpo ficará cansado, fatigado e não conseguirá absorver mais as mesmas informações que há alguns minutos antes. Além de que, se tratando de álcool, você provavelmente ficará anestesiado, o que atrapalha no processo de estudo sensorial.
Quando vou avaliar produtos alcoólicos sempre diluo em proporções de 35% de água mineral e avalio sempre em grupos de no máximo 4 amostras.
Esta é a sua segunda vez no Brasil. Você acredita que os brasileiros, por motivos culturais e geográficos possuem algo em especial quando falamos sobre capacidade sensorial? Você acha que nosso país, comida, bebidas, cidades nos ajuda a sentir mais do que algum outro local e se é comum esse tipo de relação existir?
Infelizmente eu vou ter que te desapontar sobre isso. Eu não tenho notícias de que regiões específicas possam resultar em um população com super-sentidos, ou algo assim, pelo mundo as pessoas tem um percepção bem parecida, independente da cultura ou local onde moram, o que mudam são apenas os produtos e objetos. Entretanto, notei que os brasileiros possuem uma referência mental fantástica quando falamos de frutas, provavelmente porque vocês podem comer diversos tipos durante o ano inteiro.
A percepção é objetiva e universal, ao passo que o gosto, esse sim, é subjetivo.
Então enquanto falamos sobre o que podemos perceber com nossos sentidos, nós provavelmente percebemos as mesmas coisas (sal é sal pra mim e pra você), porém se gostamos ou não depende de todos os fatores como região, família, cultura de cada pessoa.
A percepção é objetiva e universal, ao passo que o gosto, esse sim, é subjetivo.
Então enquanto falamos sobre o que podemos perceber com nossos sentidos, nós provavelmente percebemos as mesmas coisas (sal é sal pra mim e pra você), porém se gostamos ou não depende de todos os fatores como região, família, cultura de cada pessoa.
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